Προκειμένου να επιτύχουμε μια αξιόλογη - τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά - παραγωγή λαδιού, είναι σημαντικό να πραγματοποιήσουμε, με το σωστό τρόπο και στο σωστό χρόνο, τα ακόλουθα στάδια παραγωγής του:
1) Παραγωγή καρπών ελιάς (δηλαδή πρώτης ύλης) ποιότητας, και σε ποσότητα.
2) Χειρισμοί του καρπού της ελιάς, μετά τη συγκομιδή και μέχρι την έκθλιψη.
3) Βασικοί κανόνες έκθλιψης του καρπού της ελιάς.
4) Συνθήκες αποθήκευσης ελαιολάδου.
Ας δούμε, με λίγα λόγια, το κάθε στάδιο χωριστά.
1. Μεγάλη παραγωγή καρπών ελιάς ποιότητας.
Η ποιότητα των καρπών (λάδι) της ελιάς εξαρτάται από την καλλιέργεια της ελιάς, αλλά και από το «μέταλλο της περιοχής», όπως έλεγαν παλιά, δηλαδή κάθε περιοχή βγάζει το λάδι της ανάλογα με τα εδάφη της. Πρέπει, λοιπόν, να καλλιεργήσουμε την ελιά σύμφωνα με τους κανόνες της ορθής γεωργικής πρακτικής. Οι καλλιεργητικές φροντίδες και συγκεκριμένα, η λίπανση, το πότισμα, η προστασία και το κλάδεμα, θα πρέπει να γίνουν με το σωστό τρόπο και στο σωστό χρόνο.
Ειδικότερα, κατά τους μήνες Νοέμβριο - Δεκέμβριο, είναι σημαντική η ορθή εκτέλεση των εξής εργασιών:
α) Ελαιοσυλλογή: Μαζεύουμε όσο το δυνατόν νωρίτερα, καθώς η ωρίμανση των καρπών γίνεται κατά τους μήνες του Οκτωβρίου και Νοεμβρίου. Μαζεύουμε πράσινη ελιά από την οποία βγαίνει το λεγόμενο «αγγουρόλαδο», λάδι υψηλής διατροφικής αξίας και τιμής.
β) Κλάδεμα: Το κάνουμε ταυτόχρονα με την ελαιοσυλλογή ή αμέσως μετά. Το δένδρο κλαδεμένο θα πρέπει να είναι χαμηλό, με αραιωμένα τα κλαδιά του, να φωτίζεται και να αερίζεται από παντού. Με ένα σωστό κλάδεμα, η ελαιοσυλλογή, που συνιστά την πιο δύσκολη και δαπανηρή εργασία, γίνεται «παιχνιδάκι».
γ) Λίπανση ανόργανη: Σε ένα μεσαίο δένδρο ελιάς σκορπούμε 1 κιλό άζωτο (Ν), 0,5 κιλό φώσφορο (P2O5) και 1 κιλό κάλι (Κ2Ο) καθαρά ή σύνθετα λιπάσματα τύπου 1: 0,5: 1. Π.χ. μια λίπανση μπορεί να είναι: 2 κιλά ουρία (46-0-0), 2 κιλά θειικό κάλι (0-0-50) και 1 κιλό υπερφωσφορικό (0-48-0) και 300 γρ. βόρακας. Δεν τα παραχώνουμε, διατηρούμε χλοοτάπητα.
Λίπανση οργανική: 30 - 40 κιλά, ανά δένδρο, κοπριά ή άλλη οργανική ουσία.
Περαιτέρω, κατά τους μήνες Μάιο - Ιούνιο, που είναι ο καιρός της άνθισης, του δεσίματος και του «κρατήματος» των καρπών, πραγματοποιούμε τις ακόλουθες εργασίες: α) Πότισμα: Κάνουμε 2 - 3 ποτίσματα με 1 κυβικό μέτρο νερό ανά δένδρο τη φορά. β) Ψέκασμα κάλυψης: Στις 10 - 15 Ιουνίου, με καράτε και κoζάιτ, βασικά για πυρηνοτρήτη και καρκινώματα.
Κατά τη χρονική δε περίοδο από το τέλος του Αυγούστου έως και το Σεπτέμβριο, ήτοι τον καιρό της ελαιοποίησης και του τελικού μεγέθους των καρπών, εκτελούμε τις παρακάτω εργασίες: α) Πότισμα: Κάνουμε 2 - 3 ποτίσματα με 1 κυβικό μέτρο νερού ανά δένδρο τη φορά. Τους υπόλοιπους μήνες κάνουμε ποτίσματα συντήρησης, προκειμένου να μην μαραθούν οι ελιές. β) Ψέκασμα διαβροχής: Στις 1 - 15 Σεπτεμβρίου, βασικά εναντίον δάκου και πυρηνοτρήτη με καράτε ή ρογκόρ, αν είναι δακοχρονιά.
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι εργασίες του ποτίσματος και της λίπανσης, θα πρέπει να γίνονται στην προβολή της κόμης του δένδρου, όπου βρίσκεται το μεγαλύτερο μέρος των ριζών του δένδρου.
2. Χειρισμοί του καρπού της ελιάς από την συγκομιδή μέχρι την έκθλιψη.
Κατ' αρχάς, η μεταφορά στο ελαιουργείο και το άλεσμα των καρπών της ελιάς θα πρέπει να γίνει το πολύ μέσα σε 2 - 3 ημέρες. Οι Ιταλοί αλέθουν τις ελιές μέσα σε 6 - 8 ώρες από τη συγκομιδή, ωστόσο εμείς δεν έχουμε αυτήν την πολυτέλεια.
Όσον αφορά δε τον τρόπο μεταφοράς των καρπών της ελιάς στο ελαιουργείο: Μόλις γίνει η συγκομιδή, τοποθετούμε τους καρπούς σε διάτρητα τελάρα ή σάκκους πλεκτούς (όχι νάυλον), κατά τρόπο ώστε οι καρποί να μην είναι στιβαγμένοι, ούτε να συμπιέζονται μεταξύ τους, αλλά να αερίζονται. Επίσης, θα πρέπει να βρίσκονται σε δροσερό και σκιερό μέρος και να μην είναι εκτεθειμένοι στον ήλιο, ιδιαίτερα δε όλα αυτά όταν ο καιρός είναι ζεστός. Οι καρποί της ελιάς δεν θα πρέπει να «βράσουν», δηλαδή να ανέβει η θερμοκρασία στους σάκκους ή τα τελάρα, όπου τους έχουμε τοποθετήσει, διότι, στην περίπτωση αυτή, θα βγάλουμε λάδι με οξέα. Εύκολα δε αντιλαμβανόμαστε εάν έχουν «βράσει», απλά τοποθετώντας το χέρι μας μέσα στις ελιές για να αισθανθούμε τη θερμοκρασία.
3. Βασικοί κανόνες που πρέπει να εφαρμόζει το ελαιουργείο.
Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να τηρείται μεγάλη καθαριότητα σε όλους τους χώρους του ελαιουργείου, τα εργαλεία και τα μηχανήματα, ακόμη και στον περιβάλλοντα χώρο αυτού, καθώς και να γίνεται συχνός καθαρισμός των διαχωριστήρων. Επίσης, η θερμοκρασία της ελαιοζύμης δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους 20 - 25°C. Περαιτέρω, η μάλαξη της ελαιοζύμης από τα πτερύγια του μαλακτήρα θα πρέπει να γίνεται αργά, ενώ ο χρόνος διενέργειας της μάλαξης αυτής θα πρέπει να κυμαίνεται από 30 έως 60 λεπτά. Τέλος, η θερμοκρασία του νερού που προστίθεται για το διαχωρισμό του ελαιολάδου πρέπει να μην ξεπερνά τους 30°C.
4. Συνθήκες αποθήκευσης ελαιολάδου.
Το ελαιόλαδο θα πρέπει να φυλάσσεται σε δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα και σε χώρο (αποθήκη) καθαρό και σκοτεινό, στον οποίο η θερμοκρασία να διατηρείται, κατά προτίμηση, γύρω στους 10 - 15°C (όχι, πάντως, πάνω από 25°C). Καλό θα ήταν να μην το μεταγγίζουμε (αναμοχλεύουμε), ώστε να εκτίθεται, όσο το δυνατόν λιγότερο, στην ατμόσφαιρα, δηλαδή στο οξυγόνο. Η απομάκρυνση της μούργας θα πρέπει να γίνεται κάθε 2 με 3 μήνες, μέσω βάνας, στον πυθμένα του δοχείου και ο καθαρισμός των δοχείων αποθήκευσης να γίνεται με ανθρακική σόδα ή άλλα εγκεκριμένα υλικά.
Εφαρμόζοντας, λοιπόν, τους ανωτέρω κανόνες ορθής γεωργικής πρακτικής, σίγουρα μπορούμε να εξασφαλίσουμε όχι μόνο καλή ποιότητα άλλα και ικανοποιητική ποσότητα ελαιολάδου. Έτσι, θα έχουμε και ένα αξιόλογο εισόδημα και την ικανοποίηση από το αποτέλεσμα του κόπου και της προσπάθειάς μας.
Γράφει ο Λάμπης Δεδελετάκης
Αριστούχος Γεωπονικής Σχολής του Bari Ιταλίας
Συνταξιούχος υπάλληλος Υπουργείου Γεωργίας
Καλλιεργητής ελιάς - κηπευτικών ειδών
