Έχοντας ιδιαίτερη αδυναμία σε αυτό το φρούτο (ναι, η ντομάτα είναι φρούτο!!), αναζήτησα πολλές φορές τρόπους να το γεύομαι ακόμη και μέσα στο χειμώνα. Και σίγουρα δεν μπορώ να το έχω σε σαλάτα, αλλά στα μαγειρέματά μου το θέλω!! Μου δίνει μια ξεχωριστή και ιδιαίτερη γεύση, σαν να μου φέρνει λίγο από τη μυρωδιά του καλοκαιριού μέσα στην καρδιά του χειμώνα.
Ανάμεσα στις περιηγήσεις μου, εντόπισα την εξής δημοσίευση που με βοήθησε πολύ και κάθε χρόνο ανατρέχω σε αυτές.
https://www.cretangastronomy.gr/2012/09/domata-diatirisi-vaza/
Σάλτσα ντομάτας (διατήρηση σε βάζα)
Η ντομάτα έχει εξέχουσα θέση στην κουζίνα μας. Πώς θα ήταν άραγε το ελληνικό καλοκαίρι χωρίς ντοματοσαλάτα, πώς θα κοκκίνιζαν τα λαδερά μας και τα κοκκινιστά μας, πώς θα απολαμβάναμε τους καγιανάδες και τα σαχανάκια μας; Δύσκολα μπορούμε φανταστούμε αγαπημένα φαγάκια χωρίς ντομάτα! Γι' αυτό και φροντίζουμε να έχουμε ντομάτες και το χειμώνα με διάφορους τρόπους.
Τις λιάζουμε, τις καταψύχουμε, τις βράζουμε.
Τώρα το Σεπτέμβρη, όσο υπάρχουν υπαίθριες ντομάτες, τις «αποθηκεύουμε» όπως μπορούμε ή όπως μας βολεύει. Συνήθως αυτή την εποχή είναι πολύ χαμηλή η τιμή τους και συμφέρει ακόμη κι αν δεν έχουμε δική μας παραγωγή να ετοιμάζουμε τις χειμωνιάτικες μας προμήθειες. Φέτος όμως οι ντομάτες δεν φτηνίσανε.
Κάποιοι παραγωγοί τις ξεχωρίζουν κατά μεγέθη και κατά βαθμό ωριμότητας και ρίχνουν τις τιμές στις μικρότερες και ωριμότερες που είναι και οι πιο κατάλληλες για σάλτσα. Αν και είναι σαφώς ευκολότερη η διατήρηση της ντομάτας στην κατάψυξη, η σάλτσα σε βάζα ή σε μπουκάλια είναι ένας παραδοσιακός τρόπος διατήρησης της ντομάτας. Είναι συμπυκνωμένη και νόστιμη, δεν χρειάζεται να βράσει πολύ ώρα γιατί είναι ήδη βρασμένη και κοκκινίζει ακόμη και σε μικρή ποσότητα το φαγητό. Το μόνο συντηρητικό που χρησιμοποιώ είναι αλάτι και φροντίζω να έχω καλά αποστειρωμένα βάζα, που να κλείνουν καλά.
Υλικά:
Ντομάτες
Αλάτι (ριζάτο κατά προτίμηση)
Επί το έργον:
Διαλέγουμε ώριμες σφικτές ντομάτες χωρίς πολλά σπόρια και τις πλένουμε πολύ καλά. Καλό είναι να τις αφήσουμε για λίγο σε νερό και μετά να τις καλοπλύνουμε με ένα καθαρό σφουγγαράκι.
Τις τρίβουμε στον τρίφτη της ντομάτας ή στο multi, αφού βγάλουμε όσα σπόρια γίνεται. Μετράμε τον πολτό και για κάθε λίτρο προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι (είναι πολύ εύκολη η μέτρηση με το δοχείο του multi γιατί το γεμίζουμε μέχρι την ένδειξη των 500ml και έτσι 2 γεμίσματα μας δίνουν το λίτρο).
Βάζουμε τον πολτό να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία.
Αφήνουμε να βράζει μέχρι να συμπυκνωθεί και να μην υπάρχει υγρό μέσα στην κατσαρόλα μας. Παίρνει περίπου 3 ώρες αυτή η διαδικασία και μένει περίπου ο μισός πολτός από τον αρχικό.
Το τελευταίο μισάωρο χρειάζεται ανακάτεμα για να μη πιάσει. Επίσης το τελευταίο μισάωρο, πλένουμε καλά τα βάζα μας με χλιαρή σαπουνάδα και τα αναποδογυρίζουμε σε μια πετσέτα στρωμένη πάνω στη σχάρα του φούρνου ή σε ένα ταψί.
Τα βάζουμε και τα καπάκια στο φούρνο και τον ανάβουμε στους 120 βαθμούς. Όταν η σάλτσα μας έχει γίνει, αφήνουμε να σταματήσει ο βρασμός και γεμίζουμε τα καυτά βάζα, προσέχοντας να μη καούμε. Τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε πάνω στην πετσέτα.
Κλείνουμε και το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν (μέσα στο φούρνο). Όταν κρυώσουν εντελώς τα γυρίζουμε ίσια και τα αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος. Όταν ανοίξουμε ένα βάζο , διατηρούμε όση σάλτσα μας περισσέψει στο ψυγείο αφού την καλύψουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Παρατηρήσεις:
1) Παλιότερα έβαζαν τη σάλτσα ντομάτας σε μπουκάλια και τα έβραζαν για αποστείρωση μέσα σε μεγάλες κατσαρόλες. Η διαδικασία της αποστείρωσης των βάζων στο φούρνο αλλά και το ότι ξαναβάζω τα γεμάτα βάζα μου στους 120 βαθμούς έστω και για λίγη ώρα, μου εξασφαλίζει καλή διατήρηση της σάλτσας μου.
2) Τα καπάκια από τα βάζα, εμφανίζουν ένα ανεπαίσθητο βαθούλωμα αν έχουν κλείσει καλά και έχει γίνει καλή αποστείρωση. Αν εμφανίσουν φούσκωμα σημαίνει ότι κάτι δεν πηγαίνει καλά οπότε καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε τη σάλτσα πριν ξινίσει.
Σημείωση: αφού περάσω τις ντομάτες από το multi, στραγγίζω τον πολτό σε ένα σουρωτό. Έτσι, έχω πολύ συμπαγή πολτό και, επίσης, τον χυμό-νεράκι που περισσεύει τον πίνω με λίγο αλατάκι.
Αν τα βάζα έχουν κλείσει σωστά και αποθηκευτούν σε σκοτεινό μέρο (π.χ. σε ένα ντουλάπι ή σε αποθήκη), διατηρούνται μέχρι το επόμενο καλοκαίρι (αν προλάβουν, φυσικά !!)
