Ένα κλασικό και αγαπημένο γλυκό για πολύ κόσμο είναι το γαλακτομπούρεκο. Έτσι και για τον Λασιθιώτη σεφ, Νίκο Περάκη, του Blame Gastronomy. Όπως μας έγραψε ο Νίκος Περάκης, στην προσπάθεια του να φτιάξει ένα καλό γαλακτομπούρεκο, γρήγορα κατάλαβε μερικά βασικά «μυστικά» για την επίτευξη ενός αξιόλογου αποτελέσματος, τουλάχιστον με βάση το δικό του γευστικό κριτήριο:
«Πρώτο και κύριο λοιπόν, το γάλα. Η καλύτερη επιλογή, όπως είπα με βάση το προσωπικό μου κριτήριο πάντα, θεωρώ πως είναι το φρέσκο κατσικίσιο γάλα. Νομίζω πως η γεύση του, εντείνει την αίσθηση του σπιτικού, παραδοσιακού, γαλατένιου γλυκού και τουλάχιστον τους έχοντες σχετικές γευστικές εμπειρίες, τους ταξιδεύει σε γευστικές αναμνήσεις που δημιουργήθηκαν τα πρώτα χρόνια της ζωής τους κι αυτό πάντα δημιουργεί όμορφα συναισθήματα και επαναφέρει αναμνήσεις των παιδικών τους χρόνων.
Το ίδιο συμβαίνει και με τη βανίλια, η οποία είναι μια από τις πρώτες γευστικές εμπειρίες που βιώσαμε στη ζωή μας αφού μια σειρά από βρεφικά γάλατα και κρέμες περιείχαν βανίλια. Όταν όμως μιλάμε για βανίλια, είναι σημαντικό να διαχωρίσουμε την φυσική βανίλια από την βανιλίνη, που χρησιμοποιείται κατά κόρον και είναι μια τεχνητή αρωματική ουσία με πολύ κατώτερης ποιότητας αποτέλεσμα. Χρησιμοποιούμε λοιπόν μόνο φυσική βανίλια είτε σε λοβό, είτε σε πάστα, είστε σε εκχύλισμα. Η αλήθεια είναι ότι η φυσική βανίλια είναι πλέον πολύ ακριβή, όμως μια πολύ καλή φτηνότερη εναλλακτική της, που μπορεί κάποιος εύκολα να προμηθευτεί σε σούπερ μάρκετ, είναι στην ουσία ζάχαρη σε φακελάκια που έχει αρωματιστεί με φυσική βανίλια και έχει τη δυνατότητα να δώσει τα επιθυμητά αρώματα στο γλυκό μας, όποιο κι αν είναι αυτό.
Το βούτυρο. Μόνο βούτυρο. Αγελαδινό φρέσκο ή αν είμαστε σίγουροι ότι θα αρέσει σε όσους δοκιμάσουν, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πρόβειο φρέσκο βούτυρο ή στακοβούτυρο. Το αποτέλεσμα θα είναι εξαιρετικό, αλλά ίσως κάποιους να τους δυσκολέψει! Σε καμία περίπτωση δεν χρησιμοποιούμε μαργαρίνες, ηλιέλαια, ελαιόλαδο κλπ. Το αποτέλεσμα θα απέχει αρκετά από ότι έχουμε στο μυαλό μας ως καλό γαλακτομπούρεκο.
Το λεμόνι. Για την ακρίβεια… το ξύσμα. Υπάρχει μεγάλη διαφορά στην γεύση αν το λεμόνι είναι φρεσκοκομμένο και ακόμα μεγαλύτερη αν το λεμόνι δεν έχει ωριμάσει και είναι ακόμα πράσινο. Αν χρησιμοποιήσουμε πράσινο φρεσκοκομμένο λεμόνι, τα αρώματα της κρέμας μας θα είναι ναι μεν γνώριμα και λεμονένια αλλά ταυτόχρονα, φρέσκα και εκλεπτυσμένα.
Κατά τα άλλα η συνταγή λίγο πολύ γνωστή, κλασική. Γάλα, ζάχαρη, αυγά, σιμιγδάλι, βούτυρο, λεμόνι, κανέλλα, φύλλο κρούστας ίσως και λίγο μέλι στο σιρόπι. Όλα αυτά σε συνδυασμό με τα πιο πάνω «τιπς», έχουν την δυνατότητα να παράξουν ένα πραγματικά πολύ καλό αποτέλεσμα και έτσι συνέβαινε όποτε το επιχειρούσα. Όμως κάθε φορά αισθανόμουν ότι κάτι δεν ήταν έτσι όπως το ήθελα. Κάτι δεν παρέπεμπε σε αυτό που στην Κρήτη έχουμε συνηθίσει να χαρακτηρίζουμε ως το πρότυπο του γαλακτομπούρεκου… Και ποιο είναι το πρότυπο για το κρητικό γαλακτομπούρεκο;; Τουλάχιστον για την ανατολική Κρήτη, νομίζω ότι δεν είναι άλλο από το γαλακτομπούρεκο των Ανωγείων πρωτίστως και δευτερευόντως το γαλακτομπούρεκο της Σητείας.
Νομίζω λοιπόν ότι έχουν κοινά χαρακτηριστικά αυτά τα δύο και συγκεκριμένα στην κρέμα. Είναι μπόλικη και είναι το κύριο μέρος του γλυκού, είναι λευκή και όχι κίτρινη ή υποκίτρινη, έχει απαλή και βελούδινη υφή αλλά ταυτόχρονα είναι συμπαγής και κόβεται… με το μαχαίρι! Η ποιότητα των υλικών είναι πολύ καλή ενώ αναδεικνύονται τα φυσικά αρώματα του γάλακτος και του βουτύρου. Από κει και πέρα όσον αφορά το φύλλο , αυτό των Ανωγείων έχει λιγότερο ή γίνεται λιγότερο αισθητό ενώ αυτό της Σητείας έχει περισσότερο και μάλλον σε καλύτερη ισορροπία με την κρέμα.
Η βασική διαφορά λοιπόν με το δικό μου γαλακτομπούρεκο ήταν η υφή, η σύσταση και η όψη της κρέμας. Μια άλλη διαφορά είναι και η περιορισμένη χρήση αρωματικών (λεμόνι, βανίλια, κανέλλα) από τα εν λόγω γαλακτομπούρεκα, που όμως εγώ συνέχισα να χρησιμοποιώ γιατί θεωρώ ότι με σωστή τους χρήση απογειώνουν το γλυκό μας.
Μετά λοιπόν από πολλές δοκιμές κατέληξα κατ΄ αρχάς σε μια αναλογία σιμιγδαλιού κορν φλάουρ που έδινε την επιθυμητή υφή. Όμως το κυριότερο είναι ότι αφαίρεσα τελείως τα αυγά… και μπορεί να φαίνεται λίγο παράδοξο αλλά μόνο τότε πλησίασα στα αποτέλεσμα των γαλακτομπούρεκων που χαρακτήρισα ως πρότυπα».
Ας δούμε λοιπόν πως θα φτιάξουμε ένα εξαιρετικό γαλακτομπούρεκο!
- Φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, την κανέλλα και τη φλούδα πορτοκαλιού και το κρατάμε σε βρασμό για μισό λεπτό. Έπειτα προσθέτουμε το μέλι. Αφήνουμε να κρυώσει.
- Λιώνουμε το βούτυρο, εκτός των 30γρ που θα βάλουμε στην κρέμα. Το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και το «ξαφρίζουμε» έτσι ώστε να το καθαρίσουμε από τα υπολείμματα του γάλακτός και να πάρουμε μόνο τα λιπαρά. Αν χρησιμοποιήσουμε τα υπολείμματα του γάλακτος στο άλειμμα των φύλλων αυτά θα καούν στο ψήσιμο και θα έχουμε αντιαισθητικά μαύρα στίγματα στο γλυκό μας
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα κρύο, το κορν φλάουρ , το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη την βανίλια και ένα ξύλο κανέλλας. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να διαλυθεί το κορν φλάουρ και βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα έως ότου κοχλάσει και το κρατάμε σε ήπιο βρασμό για ένα λεπτό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα 30γρ βούτυρο και το ξύσμα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει σε άλλο σκεύος.
- Ξεκινάμε να στρώνουμε το φύλλο σε ένα στρογγυλό ταψάκι 24 εκατοστών. Παίρνουμε τα φύλλα κρούστας και τα κόβουμε στη μέση. Αλείφουμε με βούτυρο το ταψάκι με τη βοήθεια ενός πινέλου και στρώνουμε το πρώτο φύλλο, αλείφουμε το φύλλο και συνεχίζουμε με το δεύτερο φύλλο βάζοντας το όμως κάθετα σε σχέση με το πρώτο φύλλο. Επαναλαμβάνουμε έως ότου έχουμε βάλει 5 φύλλα, πάντα βάζοντας κάθετα ως προς το προηγούμενο. Οι άκρες των φύλλων εξέχουν από το ταψάκι. Ρίχνουμε πάνω από τα φύλλα την κρύα κρέμα, έχοντας πριν βγάλει το ξύλο κανέλλας. Διπλώνουμε πάνω από την κρέμα τις άκρες των φύλλων που εξείχαν βουτυρώνοντας κάθε φορά κάθε στρώση φύλλου. Βάζουμε τώρα πάνω από την κρέμα άλλα 6 φύλλα βουτυρώνοντας κάθε φορά, όπως ακριβώς κάναμε και πριν. Όταν τελειώσουμε, βουτυρώνουμε το τελευταίο φύλλο και κόβουμε περιμετρικά από το ταψάκι το περίσσευμα των φύλλων. Έπειτα με τη βοήθεια μιας μαρίζ ή του πινέλου, σπρώχνουμε μέσα τα φύλλα από τα πλάγια έτσι ώστε να «σφραγίσουμε» το γαλακτομπούρεκο και να μην φαίνονται οι άκρες τους. Τρυπάμε ελαφρά στο κέντρο 2-3 φορές με τη μύτη ενός μαχαιριού.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο αερόθερμο φούρνο στους 150֯C για 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου. Ο χρόνος ψησίματος είναι σημαντικό να ξεπεράσει τη μια ώρα γιατί μόνο τότε τα φύλλα θα φουσκώσουν και θα γίνουν τραγανά. Οπότε κρατάμε χαμηλά τη θερμοκρασία και στοχεύουμε να ξεπεράσουμε τη μια ώρα ψησίματος.
- Τέλος αφού ψηθεί προσθέτουμε το κρύο σιρόπι, τόσο ώστε να σιροπιαστεί ελαφρά. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε την ίδια μέρα που το φύλλο θα είναι ακόμα τραγανό.
Ελπίζω να το ευχαριστηθείτε και εσείς και οι αγαπημένοι σας!
