Η εποχή που στα Λασιθιώτικα χωριά οι ξυλόφουρνοι άναβαν στις γειτονιές , για να ψήσουν το μοναδικό παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί και το παξιμάδι, ώστε να γεμίσει ο κόσμος αυθεντικές κρητικές μυρωδιές, έχει περάσει ανεπιστρεπτί.
Υπάρχουν όμως ακόμη σε κάθε χωριό της ενδοχώρας κυρίως, νέα παιδιά που όποτε τους δοθεί η ευκαιρία τολμούν να αναβιώσουν τα ζυμώματα και τα φουρνίσματα του παραδοσιακού ψωμιού και του παξιμαδιού που έχουν μάθει από τους γονείς και τους παππούδες τους.
Μια τέτοια νεανική παρέα με πρωτεργάτες τον Λευτέρη Τσαμπανάκη, τον Γιώργο Κουρουπάκη και τον Στέφανο Παπαδάκη, με την ενεργή συμμετοχή κι άλλων παιδιών και κυρίως ηλικιωμένων κατοίκων του Αγίου Στεφάνου από τον Μακρύ Γιαλού Ιεράπετρας, τα δυο τελευταία χρόνια , αναβιώνουν τα ζυμώματα και τα φουρνίσματα του παραδοσιακού χωριάτικου ψωμιού , για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νεότεροι.
«Όπως πέρυσι έτσι και φέτος δεν αργήσαμε να επισκεφθούμε ξανά το φούρνο του "Λαμπρή" για να μυρίσει το χωριό μας με χαμένες μυρωδιές, και να ξυπνήσουν αναμνήσεις που έχουν ξεχαστεί πια…Έτσι πήραμε και πάλι την ρομαντική ομάδα μας και πιάσαμε δουλειά. Το αποτέλεσμα για άλλη μια φορά ήταν εκπληκτικό … Η γιαγιά η Καλλιόπη, και η γιαγιά η Ελευθερία από τα σημαντικότερα κεφάλαια της παράδοσης μας, συνέβαλαν τα μέγιστα για αυτό το αποτέλεσμα.
Εννοείται ότι δεν έλειπε από την παρέα μας , ο Θείος Ηρακλής ο συντονιστής μας , ο θείος ο Γιάννης που είναι ειδικός στο πάνισμα του ψωμιού και άλλοι πολλοί που μας βοήθησαν με τον τρόπο του ο καθένας , για να γίνει αυτή η ιδέα πραγματικότητα… ώστε να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νεότεροι», μας λέει ο νεαρός σεφ Λευτέρης Τσαμπανάκης που εργάζεται σε μεγάλο ξενοδοχείο της Ελούντας.
Ο Γιώργος Δρακάκης θείος του Λευτέρη Τσαμπανάκη, ανέλαβε να μιλήσει για όλη τη διαδικασία του ζυμώματος στην παρέα των νέων παιδιών που είχαν την ιδέα .
«Μαζευτήκαμε σε έναν από τους πιο παλιούς φούρνους του Αγίου Στεφάνου, στο φούρνο του Λαμπρή, όπου έχουν ζυμώσει το ψωμί τους εκατοντάδες πρόγονοι μας. Τα παλιά χρόνια δεν υπήρχε άλλος τρόπος να φτιάξουν το ψωμί τους οι άνθρωποι στα χωριά μας . Έσπερναν σιτηρά , αλώνιζαν τα σιτάρια και τα κριθάρια , άλεθαν τον καρπό και έκαναν τα δικά τους ντόπια αλεύρια και με αυτά ζύμωναν το ψωμί τους που το φούρνιζαν την εποχή εκείνη στους 10 παραδοσιακούς φούρνους που είχε το χωριό μας, ο Άγιος Στέφανος.
Με την πρωτοβουλία λοιπόν κάποιων νέων από το χωριό και την βοήθεια των γονιών και των παππούδων τους , ακολουθήσαμε τον παραδοσιακό τρόπο ζυμώματος ώστε να κάνουμε το ίδιο ψωμί , όπως εκείνο που έκαναν οι πρόγονοι μας.
Μέσα στη μεγάλη σκάφη βάλαμε 100 με 110 κιλά αλεύρι και το ζυμώσαμε με τα χέρια αφού είχε προηγηθεί από το προηγούμενο βράδυ, η διαδικασία της παρασκευής του προζυμιού. Αυτό γινόταν πάντα από τις νοικοκυρές από την προηγούμενη μέρα με 10 κιλά αλεύρι που το άφηναν να φουσκώσει . Μετά το ζύμωμα με το προζύμι το ζυμάρι μένει 2-3 ώρες να φουσκώσει στη σκάφη και μετά όταν είναι έτοιμο, το κόβουν σε κομμάτια του ενός κιλού , και το βάζουν πάνω στο σοφρά ώστε να πλάσουν τις κουλούρες. Αφού έχουμε πλάσει τις κουλούρες η τα καρβέλια , τα βάζουμε για δυο ώρες πάνω στα σανίδια που τα λέμε πινακωτές, για να φουσκώσουν ακόμη λίγο και μετά τα βάζουμε στο φούρνο. Όση ώρα ζυμώνουμε άλλοι από την ομάδα ανάβουν το φούρνο και βάζουν σταδιακά τα κλαδιά. Ο φούρνος για να φτάσει στη θερμοκρασία που θέλουμε θα πρέπει να περάσουν τουλάχιστον τρεις ώρες. Το ψωμί ψήνεται για να καταναλωθεί φρέσκο. Επειδή όμως συνήθως κάνουμε πολλά κιλά ψωμί για κάθε φούρνισμα , ότι μας μείνει το κάνουμε παξιμάδι. Το κόβουμε σε ντάκους και το βάζουμε πάλι στο φούρνο που κρατά κάποια θερμοκρασία , το αφήνουμε όλη νύχτα να πάρει τα υγρά του, να στεγνώσει, να παξιμαδιαστεί όπως λέμε και το πρωί είναι έτοιμο για να το φυλάξουμε μέσα στα πήλινα πιθάρια, όπου το διατηρούμε για πάρα πολύ καιρό τραγανό και λαχταριστό», εξηγεί ο Γιώργος Δρακάκης.
Εκτός από τα ορεινά και ημιορεινά χωριά της Ανατολικής Ιεράπετρας, υπάρχουν ακόμη λίγοι παραδοσιακοί ηλικιωμένοι αγρότες , που σπέρνουν σιτηρά, στην περίμετρο της πόλης της Ιεράπετρας ,όπως ο Μιχάλης Χατζάκης, καθώς και στα Ανατολικά ορεινά χωριά , όπως για παράδειγμα στην Καλαμαύκα , για να ζυμώσουν το παξιμάδι μιας ολόκληρης χρονιάς, αποθηκεύοντας το στα πήλινα πιθάρια , που πλέον τα περισσότερα χρησιμοποιούνται μόνο για να στολίσουν κάποιους κήπους σε βίλες η τουριστικά καταλύματα.
