Για το «θαύμα» της Κρητικής διατροφής μίλησε στο neakriti.gr, ο Δρ Ιωάννης Τσαγκατάκης, Διδάκτορας Χημείας και προπαιδευτής στην κρητική διατροφή.
Είναι εγκεκριμένος εκπαιδευτής του ΕΦΕΤ στην υγιεινή και την ασφάλεια τροφίμων και ανεξάρτητος επιθεωρητής της Αγροδιατροφικής Σύμπραξης της Περιφέρειας Κρήτης. Έχει εργαστεί στο τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης, ως διδάσκοντας μαθημάτων τροφίμων και στη σχολή μαγειρικής KAPPA STUDIES.
Τον συναντήσαμε στο ησυχαστήριο του, στο μικρό χωρίο των Γδοχίων Ιεράπετρας, όπου έχει επιστρέψει και ζει στη γη των προγόνων του. Μας παρότρυνε να διαβάσουμε το τελευταίο του βιβλίο «Το αδυνάτισμα κι εγώ» που παρουσίασε στην αίθουσα του δημοτικού συμβουλίου της Ιεράπετρας.
«Το πιο σημαντικό στοιχείο καταπολέμησης της παγκόσμιας παχυσαρκίας», λέει, «είναι να κατανοήσουμε βαθιά τη φιλοσοφία της Κρητικής διατροφής. Με αυτήν όλες οι αρνητικές διατροφικές συνήθειες θα κοπούν».\
Πώς καταξιώθηκε παγκοσμίως
Η Κρητική διατροφή έχει κερδίσει επάξια την παγκόσμια καταξίωση. Είναι ευρέως γνωστό, ότι αποτελεί ένα διαχρονικό πρότυπο που προάγει την υγεία του σύγχρονου ανθρώπου.
«Αυτό αποδείχτηκε περίτρανα από τις μελέτες του Ιδρύματος Rockfeller των Ηνωμένων Πολιτειών (1948), των 7 Χωρών (1960-2010) και της Lyon Heart της Γαλλίας (1992).Όμως η μεγάλη ιδέα προσέκρουσε στον τοίχο της παγκοσμιοποίησης και μετονομάστηκε σε μεσογειακή διατροφή, όρος που κατέκτησε ακόμη και αυτή την εγχώρια επιστημονική και οικονομική κοινότητα», αναφέρει ο κ. Τσαγκατάκης.
Ποια είναι όμως τα κρητικά προϊόντα που απογειώνουν την κρητική διατροφή;
«Το πιο σημαντικό αναγνωρισμένο μυστικό της Κρητικής διατροφής είναι το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για το οποίο δε χρειάζεται να πούμε πολλά. Ο Κρητικός ούτε λίγο ούτε πολύ καταναλώνει περίπου 35 κιλά το χρόνο με την υπόλοιπη Ελλάδα περίπου 17 και την Ιταλία 11 κιλά.
Όμως τρόφιμα φυτικής προέλευσης περιλαμβάνουν αφθονία φρούτων με τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια, τα καρπούζια, τα σταφύλια, τις μπανάνες, τα ρόδια, τα δέσπολα κ.ά. Επιπρόσθετα τα λαχανικά και τα ενδημικά άγρια χόρτα που έχουν χαρακτηριστεί ως άυλος πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας κατέχουν μια εξέχουσα θέση στην Κρητική διατροφή. Το πιο σημαντικό από αυτούς τους πράσινους θησαυρούς είναι το σταμναγκάθι που συλλέγεται και καλλιεργείται στην άγια Κρητική γη. Αν τα δύο προηγούμενα «τσιγκλάνε» την διατροφική οσμή τα όσπρια που παραδόξως ανήκουν στην ομάδα του κρέατος έρχονται να συμπληρώσουν στα προηγούμενα τη φυτική πρωτεΐνη. Τα δημητριακά της παραδοσιακής ολικής άλεσης δίνουν το «μαύρο» ψωμί και τα τραγανά παξιμάδια.
Το κρέας έχει σχετική μικρή θέση σε αυτή την κρητική διατροφική παλέτα που δεν υστερεί όμως σε ποικιλία, όπως χοιρινό, κατσίκι, κουνέλι και κοτόπουλο. Από το γάλα και τα γαλακτοκομικά κυρίαρχη θέση έχει το κατσικίσιο γάλα, από το οποίο παρασκευάζεται πληθώρα τυριών και άλλων προϊόντων», περιγράφει ο κ. Γιάννης Τσαγκατάκης και στο μυαλό μας τριγυρίζουν όλες αυτές οι ωραίες κρητικές «γεύσεις υγείας».
Δεν είναι όμως μόνο αυτά, υπήρχε κι άλλη επιλογή! Τα ψάρια και τα θαλασσινά!
«Μα τα ψάρια έπρεπε να καταναλωθούν φρέσκα μιας και δεν υπήρχαν ψυγεία. Για αυτό εξέχουσα θέση είχε ο παστός μπακαλιάρος.
Και άλλα πολλά όμως τρόφιμα έρχονται να συνδράμουν στην κρητική διατροφική πολυφωνία: μέλι, αρωματικά βότανα, άγρια μανιτάρια, ελιές, ξηροί καρποί, και σαλιγκάρια. Επίσης απολαμβάνουμε αποξηραμένα φρούτα με αρχηγό τις σταφίδες. Το πολυφαινολικό κρασί συνοδεύει κάθε πιάτο, ενώ η μάζωξη στο καφενείο προϊδεάζει για ένα καραφάκι αγχολυτική ρακί. Είναι σημαντικό να σημειώσουμε ότι τυριά, ελαιόλαδα, κρασιά, πορτοκάλια και άλλα έχουν λάβει διεθνή πιστοποιητικά προϊόντων προστατευμένης ονομασίας προέλευσης», τονίζει ο κ. Τσαγκατάκης.
Η Κρητική παραδοσιακή κουζίνα τι ρόλο παίζει;
Μα πως είναι δυνατόν με αυτή την πανδαισία των γεύσεων να μην εντυπωσιάζουν οι μαγειρικοί ακροβατισμοί.
«Τι να πούμε για αυτόν το γευστικό και υγιεινό πλουραλισμό. Να αναφέρω μόνο για τα άγρια χόρτα της Κρητικής παραδοσιακής κουζίνας: Τσιγαριαστά, χορτόπιτες τηγανιτές, χορτόπιτες ψητές, βραστά, αυγολέμονο, ωμά, ομελέτα, γιαχνί ίσως και άλλα», προσθέτει ο κ. Τσαγκατάκης.
Ποια είναι η αξία της κρητικής διατροφής
Σε αυτή τη μικρή αναφορά στην Κρητική διατροφή ο κ. Τσαγκατάκης αποφεύγει να μπει σε διατροφικές λεπτομέρειες.
«Σκόρπιες σκέψεις αποτελούν ο συνεργιστικός, υγιεινός και ολιστικός συνδυασμός των τροφίμων της κρητικής διατροφής, τα μονοακόρεστα και τα ω-3 «καλά» λιπαρά, οι φυτικές ίνες, τα πολλά αντιοξειδωτικά όπως οι πολυφαινόλες, τα πρωτεϊνούχα κρέατα, γάλατα, αυγά και όσπρια, βιταμίνες (φυλλικό οξύ, B12) και μέταλλα, όπως το σελήνιο και σίδηρος. Τέλος να σημειώσω ότι η λιπαρή ημερήσια θερμιδική πρόσληψη, ανέρχεται μέχρι και 40% με τις παγκόσμιες συστάσεις στα 25-30%» αναφέρει ο κ. Τσαγκατάκης.
Το ετήσιο ορθόδοξο διατροφικό ημερολόγιο
Παραπάνω από το 60% των κρητικών ακολουθούσαν το ορθόδοξο διατροφικό πρότυπο της νηστείας των 180-200 ημερών το χρόνο. Αυτό σύστηνε και δεν απαγόρευε την αποχή από τα ζωικά τρόφιμα κρέας, αυγά, ψάρι και γαλακτοκομικά.
«Μάλιστα», σημειώνει ο κ Τσαγκατάκης, «ακολουθούσαν και την παράδοξη νηστεία ελαίου και οίνου, κοινώς «άλαδο» 2 φορές την εβδομάδα, Τετάρτη και Παρασκευή. Σημαντική επίσης ήταν η ολιγο- και λιτο- φαγία. Αυτές τις μέρες έχουμε και αποχή από τα junk food.
Η ορθόδοξη νηστεία είναι ήδη αναγνωρισμένη σε πολλά διεθνή περιοδικά, ιδιαίτερα από το εργαστήριο προληπτικής Ιατρικής του Πανεπιστημίου Κρήτης όπου ο Διακεκριμένος Καθηγητής Αντώνης Καφάτος τονίζει: «χριστιανική νηστεία και υγιεινή διατροφή είναι για τη μοντέρνα Ιατρική σχεδόν ταυτόσημες έννοιες».
Κρητική διατροφή και τρόπος ζωής
Την Κρητική διατροφή την είχαν συνδυάσει με άσκηση, π.χ. με 20 χλμ. ποδαρόδρομο τη μέρα και με σκληρές χειρονακτικές αγροτικές εργασίες.
«Αυτές ακολουθούνταν από το καφενείο με τη ρακί, το τάβλι και την πρέφα. Πολλές εορτές από την ονομαστική έως τις μεγάλες ορθόδοξες, συνδέονταν με την ημερήσια χαρά. Όμως είχαν και μεγάλη πνευματικότητα, με εκκλησιασμό και προσευχή. Και πολλά άλλα.
Στην Κρητική διατροφή και τον τρόπο ζωής υπάρχει μια αρμονία που προσφέρει την ικανοποίηση όλων των εξωτερικών και εσωτερικών αισθήσεων αλλά και την προσδοκούσα υγεία. Πρέπει να ξεφύγουμε από τον κατακλυσμό με τα επεξεργασμένα τρόφιμα και το γρήγορο φαγητό γιατί η Κρητική διατροφή μας είναι η πραγματική λύση», καταλήγει ο Δρ. Γιάννης Τσαγκατάκης.
Ποιος είναι ο δρ Ιωάννης Τσαγκατάκης
Ο κ. Ιωάννης Τσαγκατάκης είναι διδάκτορας Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης, σπουδάζοντας ως υπότροφος του Ιδρύματος Κρατικών Υποτροφιών (ΙΚΥ) στην ειδικότητα Αναλυτική Βιοτεχνολογία. Έχει εργαστεί με μεγάλη επιτυχία ως μεταδιδακτορικός ερευνητής (post doc) στο Auburn University της πολιτείας της Αλαμπάμα των Ηνωμένων Πολιτειών.
Επίσης είναι κάτοχος μεταπτυχιακού διπλώματος ειδίκευσης (μάστερ) στην Αναλυτική Χημεία από το τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης ενώ απέκτησε το βασικό τίτλο σπουδών του από το Τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Αθηνών. Κατά τη διάρκεια αυτών των σπουδών ταξίδεψε σε ερευνητικά κέντρα της Ευρώπης, δημοσίευσε άρθρα στα πιο αξιόλογα περιοδικά της επιστήμης του και συμμετείχε σε πολλά διεθνή συνέδρια.
Έχει διατελέσει, επί σειρά ετών, διδάσκοντας καθηγητής στο Τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης στα μαθήματα «χημείας τροφίμων» και «υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων» καθώς και στην Σχολή Τουριστικών Σπουδών KAPPA STUDIES στο Ηράκλειο Κρήτης, στα μαθήματα «τροφογνωσία», «HACCP» και «διατροφή». Σε αυτά τα μαθήματα δημιούργησε αντίστοιχες σημειώσεις καταφέρνοντας να εκλαϊκεύσει την επιστημονική γνώση για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Επίσης με πολλή επιδεξιότητα συγγράφει στον τοπικό τύπο στο σχετικό επιστημονικό χώρο. Το απαύγασμα αυτών των προσπαθειών είναι το βιβλίο του «Το αδυνάτισμα και εγώ!», από τις εκδόσεις ΙΤΑΝΟΣ.
Σήμερα είναι προπαιδευτής (coach) ασφάλειας τροφίμων (HACCP) και διατροφής (Κρητικής) στις επιχειρήσεις τροφίμων και τους καταναλωτές και δεύτερον καθηγητής στα ΙΕΚ Ηρακλείου, Ιεράπετρας και Αγίου Νικολάου σε θέματα Χημείας.
Συμμετέχει ως εισηγητής σε πλήθος σεμιναρίων κυρίως σε συνεργασία με τα Κέντρα Επαγγελματικής Κατάρτισης του Επιμελητηρίου Ηρακλείου και της ΓΣΕΒΕΕ όντας πιστοποιημένος Εκπαιδευτής Ενηλίκων του ΕΟΠΠΕΠ. Είναι εγκεκριμένος εκπαιδευτής του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) και πιστοποιημένος Επιθεωρητής της Αγροδιατροφικής Σύμπραξης της περιφέρειας Κρήτης.
Τέλος ζει σε ένα απαράμιλλου κάλους φυσικό περιβάλλον των Γδοχίων Ιεράπετρας. Ασχολείται ερασιτεχνικά με το σκάκι, μαθαίνει να ψάλλει στον Ιερό Ναό Ευαγγελίστριας του εν λόγω χωριού, ποτίζει τον κήπο του και έχει ως χόμπι τη μαγειρική, με γρήγορα, εύκολα, θρεπτικά, νόστιμα και … φθηνά γεύματα.
