Ο παραπάνω συνδυασμός είναι πολύ δημοφιλής τα τελευταία χρόνια στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και ομολογουμένως είναι πολύ ενδιαφέρον.
Στη συνταγή μας - που προτείνει ο σεφ Νίκος Περάκης και το Blame gastronomy στους αναγνώστες και τις αναγνώστριες του neakriti.gr - το χταπόδι μαγειρεύεται με βαλσάμικο ξύδι και μέλι με το αποτέλεσμα να είναι «διακριτικά» γλυκόξινο και πολύ ταιριαστό με τη φάβα. Μάλιστα, η δάφνη και το μπαχάρι εξασφαλίζουν μια γνώριμη επίγευση, ακόμα κι αν η γλυκόξινη πρώτη του αίσθηση μπορεί προβληματίσει τους «παραδοσιακούς» ουρανίσκους.
Σύμφωνα με τον ίδιο και όσον αφορά τον τρόπο μαγειρέματος του χταποδιού, «προτιμώ να το μαγειρεύω «μπρεζέ», δηλαδή εν ολίγοις ένα μαγείρεμα κατσαρόλας που όμως ολοκληρώνεται στον φούρνο σε καλά κλεισμένο σκεύος. Προσωπικά το μαγείρεψα σε μαντεμένια γάστρα όμως μπορεί να μαγειρευτεί σε κατσαρόλα που μπαίνει στο φούρνο (με μεταλλικές λαβές) ή σε ταψί που κλείνουμε ερμητικά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Τα θετικά με τη συγκεκριμένη μέθοδο είναι ότι κατ’ αρχάς δεν αποκολλούνται οι βεντούζες του χταποδιού κατά το μαγείρεμα. Δεύτερον, ότι δεν χρειάζεται να προσθέσουμε πολλά υγρά που εξασθενούν την συνολική γεύση και τρίτον, ότι δεν χρειάζεται να ασχοληθούμε καθόλου από τη στιγμή που το χταπόδι θα μπει στον φούρνο. Στο τέλος του μαγειρέματος, τους εναπομείναντες ζωμούς, τους κάνουμε σάλτσα με την προσθήκη λίγου μελιού και λίγου βαλσάμικου, μέσα στην οποία γλασάρουμε το χταπόδι και του δίνουμε αυτή την «επαγγελματική» εμφάνιση αλλά και γεύση».
Παράλληλα για την φάβα, τονίζει: «Όσον αφορά τη φάβα, τη μαγειρεύω με κρεμμύδια, καρότα και δάφνη και στο τέλος προσθέτω ξύσμα και χυμό από λεμόνι. Με αυτά τα απλά υλικά μεταμορφώνεται σε ένα εξαιρετικής νοστιμιάς συνοδευτικό ή και κυρίως πιάτο. Για πιο βελούδινη υφή την πολτοποιώ με ένα ραβδομπλέντερ».
Υλικά για το “χταπόδι με φάβα”:
Για το χταπόδι
- 1 χταπόδι ενός κιλού κομμένο στα πλοκάμια του
- 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 100ml + 2 κ.σ. (για την σάλτσα) ξύδι βαλσάμικο
- 1κ.σ. + 1 κ.γ. (για την σάλτσα) μέλι
- 2 φύλλα δάφνης
- 3 κόκκους μπαχάρι
- Ελαιόλαδο
- Πιπέρι
- Λίγο νερό αν χρειαστεί
Για τη φάβα
- 500γρ. φάβα
- 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
- 2 καρότα χοντροκομμένα
- 1 λεμόνι (ξύσμα και χυμό)
- 2 φύλλα δάφνης
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
- Νερό
Σε κατσαρόλα βάζουμε μισό ποτήρι ελαιόλαδο και σοτάρουμε το χταπόδι. Το βγάζουμε σε ένα πιάτο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Επαναφέρουμε το χταπόδι στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το βαλσάμικο. Προσθέτουμε το μέλι, τη δάφνη, το μπαχάρι και λίγο πιπέρι. ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν αλατίζουμε (Το χταπόδι είναι αλμυρό από μόνο του). Αφήνουμε να πάρει μια βράση και αν χρειάζεται προσθέτουμε ελάχιστο νερό, τόσο ώστε να καλύπτεται κατά το ήμισυ από τα υγρά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160֯ C.
Αν χρησιμοποιήσουμε την κατσαρόλα μας στο φούρνο (αν έχει μεταλλικές λαβές) καλύπτουμε με λαδόκολλα και σκεπάζουμε με το καπάκι. Αν χρησιμοποιήσουμε ταψί ή γάστρα, μεταφέρουμε το φαγητό μας στο σκεύος και καλύπτουμε με λαδόκολλα και καπάκι ή πολύ καλά με αλουμινόχαρτο. Το βάζουμε στο φούρνο και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά στους 160֯.
Ξεπλένουμε τη φάβα και σοτάρουμε ελαφρά τα κομμένα κρεμμύδια και τα καρότα σε μισό ποτήρι ελαιόλαδο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη φάβα και τα φύλλα δάφνης, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και βάζουμε τόσο νερό ώστε να καλύψουμε τη φάβα, περίπου, σε ύψος δυο-τριών δαχτύλων από την επιφάνεια της. Η ποσότητα νερού που θα χρειαστεί η φάβα διαφοροποιείται ανάλογα με την ποιότητα του οσπρίου που έχουμε επιλέξει. Σιγοβράζουμε με κλειστό καπάκι έως ότου η φάβα «πιει» το νερό της. Δεν ανακατεύουμε καθόλου, γιατί τότε θα «πιάσει» στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν πιει το νερό της δοκιμάζουμε να δούμε, αν είναι έτοιμη. Αν δεν είναι, συνεχίζουμε το μαγείρεμα προσθέτοντας νερό. Όταν είναι έτοιμη και έχει τη λιγότερη δυνατή υγρασία, μπορούμε να ανακατέψουμε με μια κουτάλα. Αν τυχόν ανακατέψουμε νωρίτερα, θα χρειαστεί να ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα, για να μην μας «πιάσει». Εφόσον η φάβα είναι έτοιμη προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από 1 λεμόνι, λίγο ελαιόλαδο και μπλεντάρουμε με το ραβδομπλέντερ έως ότου γίνει ένας ομοιογενής πουρές. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε περισσότερο αλάτι. Καλύπτουμε με λαδόκολλα την επιφάνεια για να μην σχηματιστεί «πέτσα» και την αφήνουμε στην άκρη.
Εφόσον έχουν περάσει τα 40 λεπτά από τη στιγμή που βάλαμε το χταπόδι στον φούρνο, το τρυπάμε με ένα πιρούνι, για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο. Εάν δεν είναι, μαγειρεύουμε ακόμα 10 λεπτά προσθέτοντας ελάχιστο νερό, εφόσον χρειάζεται. Όταν πλέον είναι αρκετά μαλακό, το βγάζουμε σε ένα πιάτο και σουρώνουμε τα ζουμιά από το σκεύος σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε 2 κ.σ. βαλσάμικο και 1 κ.γ. μέλι. Βράζουμε έως ότου δέσει λιγάκι η σάλτσα και προσθέτουμε το μαγειρεμένο χταπόδι. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας τη σάλτσα με το χταπόδι, έτσι ώστε να γλασαριστεί, να καλυφθεί δηλαδή από ένα στρώμα σάλτσας, που θα του δώσει όμορφη και γυαλιστερή όψη.
Σερβίρουμε το χταπόδι επάνω στη φάβα, περιχύνοντάς με τη «δεμένη» σάλτσα από το τηγάνι.
