Ο Νίκος Περάκης μας προτείνει μία από τις αγαπημένες του συνταγές, πρόκειται για τους λαχανοντολμάδες! Λαχανοντολμάδες όμως με κιμά και λεμονάτη κρεμώδη σάλτσα που δεν είναι αβγολέμονο.
Όπως ο ίδιος σημειώνει στο Blamegastronomy, «νομίζω ότι μιλάμε για ένα κλασικό βορειοελλαδίτικο φαγητό που όμως υπάρχει και σε βιβλία μαγειρικής της κρητικής κουζίνας. Βέβαια ποτέ δεν θυμάμαι να το συναντάω ούτε στα λασιθιώτικα σπίτια, αλλά ούτε και στα εστιατόρια. Συνήθως στην Κρήτη όταν λέμε λαχανοντολμάδες εννοούμε τα κλασικά μικρά ντολμαδάκια χωρίς κιμά (γιαλαντζί) που γίνονται με λάχανο το χειμώνα που δεν υπάρχουν κληματόφυλλα».
Παράλληλα συμπληρώνει: «το εν λόγω φαγητό το γνώρισα όμως για τα καλά ως φοιτητής στη Μυτιλήνη. Εκεί μάλιστα κάνουν και τα γεμιστά κολοκύθια ακριβώς με την ίδια γέμιση και σάλτσα με τους λαχανοντολμάδες που θα δούμε παρακάτω. Τα αγάπησα και τα δύο και από τότε με ακολουθούν.
»Μια βασική προϋπόθεση για την πραγματοποίηση της συνταγής είναι το κατάλληλο λάχανο, που τουλάχιστον στην Κρήτη το βρίσκουμε αυτή την εποχή. Χρειαζόμαστε το λεγόμενο «αφράτο» λάχανο. Αποφεύγουμε τα κλασικά λάχανα που βρίσκουμε όλο το χρόνο και είναι πολύ πυκνά και βαριά. Το «αφράτο» λάχανο είναι πιο μαλακό, πιο γλυκό και τέλος πάντων πιο κατάλληλο για το φαγητό μας.
»Πριν προχωρήσουμε στη συνταγή ήθελα να σταθώ λίγο στη σάλτσα η οποία δεν είναι αβγολέμονο. Είναι μια σάλτσα με βάση βούτυρο και αλεύρι (roux), τον ζωμό από τους λαχανοντολμάδες και λεμόνι. Με γαστρονομικούς όρους θα την ονομάζαμε σάλτσα «βελουτέ λεμονιού». Και θα μου πείτε γιατί όχι αβγολέμονο; Γιατί οι δικές μου μνήμες αυτή την σάλτσα περιέχουν! Δοκιμάστε την και δεν θα χάσετε».
Υλικά:
Για τους ντολμάδες
- 1 τμχ λάχανο “αφράτο”
- 500γρ κιμά μοσχαρίσιο
- 250γρ ρύζι “νυχάκι”
- 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκι ψιλοκομμένα
- ½ ματσάκι άνηθο
- 1 λεμόνι (ξύσμα)
- 150ml ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
- 2lt ζωμό λαχανικών (ιδανικά όχι έτοιμο)
Για την λεμονάτη σάλτσα
- 70γρ αλεύρι
- 100γρ βούτυρο
- 1 lt ζωμό από τους ντολμάδες
- 1-2 λεμόνια (χυμό και ξύσμα)
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Με ένα μαχαίρι αφαιρούμε την βάση από το κοτσάνι του λάχανου και το βυθίζουμε σε νερό που βράζει σε μια πλατιά κατσαρόλα. Το γυρνάμε και από τις δύο πλευρές με προσοχή να μην καούμε από το νερό που μπορεί να ξεχειλίσει. Σταδιακά και όσο μαλακώνουν τα φύλλα από το βράσιμο, με τη βοήθεια μιας λαβίδας, τα αφαιρούμε ένα-ένα. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν.
Κόβουμε και αφαιρούμε το κεντρικό στέλεχος των φύλλων το οποίο λόγω σκληρότητας δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Τα μεγάλα φύλλα τα κόβουμε στη μέση. Από αυτά θα προκύψουν δύο ντολμάδες. Τα πολύ μικρά φύλλα τα στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες μας κατά το μαγείρεμα.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση αναμειγνύοντας το ρύζι, τον κιμά, το κρεμμύδι (ξερό και φρέσκο), τον άνηθο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το ξύσμα ενός λεμονιού. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σε αυτό το σημείο υπάρχει ένα βασικό “tip”. Στο μίγμα μας είναι σημαντικό να προσθέσουμε 150-200ml ζωμό λαχανικών που θα το κάνει πιο υδαρές, αλλά θα κάνει και το μαγειρεμένο ντολμά να είναι αφράτος και όχι σφιχτός και σκληρός. Ζυμώνουμε λιγάκι ακόμα μέχρι να ενσωματωθεί το υγρό στο μίγμα και προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι. Είναι σημαντικό να είναι σωστά αλατισμένο το μίγμα μας. Προσωπικά δοκιμάζω μια πολύ μικρή ποσότητα, ακόμα και αν περιέχει ωμό κιμά.
Τυλίγουμε τους ντολμάδες τοποθετώντας μια κουταλιά της σούπας μίγμα στο κέντρο ενός φύλλου λάχανου, διπλώνουμε τις πλαϊνές πλευρές προς τα μέσα και τυλίγουμε όπως φαίνεται στις φωτογραφίες.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα έχουμε βάλει λάδι στον πάτο της και έχουμε καλύψει με μερικά από τα λαχανόφυλλα που μας περίσσεψαν, για να αποφύγουμε το «πιάσιμο» του φαγητού κατά το μαγείρεμα. Τοποθετούμε τους ντολμάδες περιμετρικά από έξω προς τα μέσα σε ομόκεντρους κύκλους. Αφού ολοκληρωθεί μια στρώση συνεχίζουμε στην επιφάνεια της με άλλη. Εάν οι ντολμάδες δεν επαρκούν για να γεμίσουμε την τελευταία στρώση, στα κενά τοποθετούμε φύλλα λάχανου που θα γεμίσουν τον χώρο και θα εμποδίσουν το ξετύλιγμα τους κατά τον βρασμό.
Στην κατσαρόλα, προσθέτουμε μισό ποτήρι ελαιόλαδο και ζωμό έως ότου καλύψουμε ελαφρά τους ντολμάδες. Είναι πολύ σημαντικό ο ζωμός μας να είναι γευστικός γιατί θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα. Αλατοπιπερώνουμε και καλύπτουμε με λαδόκολλα και ένα πιάτο λίγο μικρότερο από τη διάμετρο της κατσαρόλας. Με αυτό τον τρόπο περιορίζουμε το κούνημα των ντολμάδων κατά τον βρασμό.
Σιγοβράζουμε για περίπου μια ώρα από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός στην κατσαρόλα. Κρατάμε την ένταση της εστίας χαμηλά. Αφού περάσει η μία ώρα σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε το φαγητό, μισή ώρα, ώστε να κρυώσει ελαφρώς και να τραβήξουν οι λαχανοντολμάδες κάμποσο από τον γευστικό ζωμό που θα τους δώσει έξτρα νοστιμάδα και υγρασία στο εσωτερικό τους.
Σουρώνουμε τον ζωμό από τους ντολμάδες με προσοχή. Για την σάλτσα θα χρειαστούμε περίπου ένα λίτρο. Σε κατσαρολάκι βάζουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και το αφήνουμε να λιώσει και να ζεσταθεί. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα ώστε να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά ώστε να ψηθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό και αφήνουμε την σάλτσα κάθε φορά να πάρει βράση. Συνεχίζουμε μέχρι την επιθυμητή πυκνότητα, που πρέπει να είναι κρεμώδης αλλά όχι νερουλή. Αφού πάρει την τελευταία βράση, προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα από 1-2 λεμόνια (ανάλογα τα γούστα μας), αλάτι και πιπέρι.
