Ένα ιδιαίτερο λαχανικό που σε λίγες εβδομάδες θα ευδοκιμεί στις ακαλλιέργητες βουνοπλαγιές της Κρήτης είναι η αγριαγκινάρα. Η πιο κλασική συνταγή δεν είναι άλλη από το αρνί ή το κατσίκι με αγριαγκινάρες και σάλτσα αυγολέμονο. Ο συνδυασμός είναι πραγματικά εντυπωσιακός. Η μόνη βασική διαφορά που έχει η συγκεκριμένη από την κλασική συνταγή είναι η σάλτσα που βγαίνει πιο δεμένη και παχύρευστη απ’ όσο συνηθίζουμε στην κρητική κουζίνα. Αυτό, όμως, το έξτρα στοιχείο κάνει το συγκεκριμένο φαγητό, πραγματικά λαχταριστό.
Αυτή η γευστική συνταγή είναι μία πρόταση για τους αναγνώστες και τις αναγνώστριες του neakriti.gr, του σεφ του Νίκου Περάκη και του Blame gastronomy.
Υλικά που θα χρειαστείτε:
- Αγριαγκινάρες 1 κιλό
- Αρνί σπάλα σε κομμάτια 1,5 κιλό
- Κρεμμύδι 1 μεγάλο
- Κρασί λευκό ½ ποτήρι
- Φύλλα δάφνης 2 φύλλα
- Κρόκοι αυγού 3 κρόκοι
- Λεμόνια 2 μικρά
- Κορν φλάουρ ½ κ.σ.
- Αλάτι, πιπέρι
- Ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Το αρνί ιδανικά θα πρέπει να είναι μικρό για να μαγειρευτεί εύκολα, προτιμότερο από το μέρος της σπάλας ή των πλευρών. Όμως γίνεται και με μπούτι ή και με μεγαλύτερο σε ηλικία ζώο, απλά θα χρειαστεί περισσότερη ώρα. Έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη μας να το κόψει σε κομμάτια για κατσαρόλα.
Το πλένουμε καλά για να φύγουν τυχόν μικρά σπασμένα κοκαλάκια, το στεγνώνουμε και το αλατίζουμε. Βάζουμε λάδι σε μια μεγάλη πλατιά κατσαρόλα, το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά και σοτάρουμε το αρνί σε τρεις δόσεις, έτσι ώστε κάθε φορά να αφήνουμε χώρο για να εξατμίζονται τα υγρά και να μην αρχίσει να βράζει αντί να σοτάρετε. Δεν θέλουμε να πάρει πολύ χρώμα.
Όταν σοταριστεί όλο το αρνί, το αφήνουμε στην άκρη και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε πιπέρι και τα φύλλα δάφνης, λίγο νερό, τόσο ώστε να καλύψει τα 2/3 του κρέατος, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε μέχρι το κρέας μας να αρχίσει να τρυπιέται με το πιρούνι. Σε όλο αυτό το διάστημα ελέγχουμε μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε νερό. Δεν πρέπει να το παρακάνουμε με το νερό όμως, γιατί η σάλτσα θα βγει αραιή. Το κρέας μας θα πρέπει να καλύπτει μια φορά τον πάτο της κατσαρόλας όμορφα και ταχτοποιημένα σε μονή στρώση.
Στο σημείο, λοιπόν, που το κρέας τρυπιέται και έχει αρχίσει να μαλακώνει, προσθέτουμε τις αγριαγκινάρες. Τις στρώνουμε πάνω από το κρέας με τα υγρά ίσα να τις ακουμπάνε, όχι απαραίτητα να τις σκεπάζουν. Οι αγκινάρες αν είναι άγριες θα χρειαστούν περίπου 30-40 λεπτά. Μέχρι να είναι έτοιμες, θα έχει μαλακώσει και το κρέας και θα είμαστε έτοιμοι για το αυγολέμονο. Αφού μαγειρευτεί το φαγητό μας, το κατεβάζουμε από την φωτιά.
Σε ένα ποτήρι διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ με 3 κρόκους και το χυμό από τα λεμόνια και χτυπάμε καλά με τον αυγοδάρτη. (Το κορν φλάουρ που έχουμε προσθέσει εκτός από το δέσιμο της σάλτσας βοηθάει και στο να μην μας κόψει το αυγολέμονο.) Σταδιακά από την άκρη της κατσαρόλας με μία κουτάλα προσθέτουμε στο μπολ 2 κουτάλες από τον ζεστό ζωμό του φαγητού, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα.
Έπειτα στην κατσαρόλα που την έχουμε κατεβάσει από τη φωτιά περιχύνουμε το αυγολέμονο και την κουνάμε από τις λαβές με τα δυο χέρια να διαχυθεί παντού. Όταν ενσωματωθεί το αυγολέμονο στο φαγητό, επιστρέφουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και την αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα κουνώντας κυκλικά, μέχρι να νιώσουμε ότι ξεκινούν οι πρώτες φουσκάλες βρασμού. Κατεβάζουμε από τη φωτιά αμέσως, το αφήνουμε να «ηρεμήσει»… και είμαστε έτοιμοι να απολαύσουμε ένα εκπληκτικό φαγητό!
