Τάρτα σοκολάτα, πορτοκάλι, κανέλα προτείνει στους αναγνώστες και τις αναγνώστριες του neakriti.gr, ο σεφ Νίκος Περάκης και το Blame gastronomy.
Μιας και οδεύουμε προς τον χειμώνα και τα Χριστούγεννα είναι κοντά, το συγκεκριμένο γλυκό είναι ότι καταλληλότερο για να νιώσουμε θαλπωρή με τα ζεστά του αρώματα. Επίσης, είναι αρκετά ελαφρύ για να ολοκληρώσει, χωρίς να μας βαρύνει, τα γιορτινά τραπέζια του επόμενου μήνα.
Μια γνωστή βάση τάρτας sablee από την συνταγή της Lemon Pie και ένα ελαφρύ cremeux σοκολάτας, αρωματισμένο με πορτοκάλι και κανέλα, είναι οι δύο παρασκευές που συνθέτουν το γλυκό μας. Θα χρειαστούμε οπωσδήποτε μια ταρτιέρα ή ένα «τσέρκι» τάρτας 22-24 cm και ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
Εκτέλεση:
Τάρτα Sablee (βάση τάρτας)
- 120γρ Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου σε κομμάτια
- 90 γρ. Άχνη
- 30 γρ. Πούδρα αμυγδάλου
- 50 γρ. Αβγά (1 αβγό)
- 240 γρ. Αλεύρι
- Λίγο αλάτι
Τα βάζουμε όλα μαζί στο μίξερ με το «φτερό» (όχι σύρμα, όχι γάντζο), ελαφρύ ζύμωμα να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Δεν ζυμώνουμε πάνω από 5 λεπτά.
Κάνουμε πλακέ τη ζύμη μας, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες.
Ανοίγουμε με πλάστη σε πάχος 4-5 χιλ στο μέγεθος της ταρτιέρας (22-24 εκ.) και στρώνουμε την ζύμη σε όλο το πλάτος της επιμελώς, αφού την βουτυρώσουμε ελαφρώς. Αφαιρούμε τις άκρες που περισσεύουν με μαχαιράκι. Κάνουμε τρύπες σε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι.
Βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο, ιδανικά για ένα βράδυ, και ψήνουμε σε προθερμασμένο αερόθερμο φούρνο στους 220֯ C για 3 λεπτά και στους 150֯ C για άλλα 3-4′ μέχρι να πάρει χρώμα.
Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.
Cremeux σοκολάτα, πορτοκάλι, κανέλα
- 150 γρ. γάλα πλήρες
- 100γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 80 γρ. ζάχαρη
- 3 κρόκους
- 200 γρ. σοκολάτα 50-55% κακαόμαζα
- 3 ξυλαράκια κανέλα
- 100 γρ. χυμό πορτοκάλι
- Ξύσμα από μισό πορτοκάλι
Εκτέλεση:
Σε κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα ξύλα κανέλας. Ζεσταίνουμε μέχρι βρασμού και αφήνουμε στην άκρη για μία ώρα σκεπασμένο, έτσι ώστε το γάλα και η κρέμα να απορροφήσουν όσο το δυνατόν περισσότερα αρώματα από την κανέλα.
Αφού περάσει η μία ώρα χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους και την ζάχαρη και ξαναζεσταίνουμε το μίγμα γάλα, κρέμα, κανέλα. Αφού πάρει βράση αφαιρούμε την κανέλα και σε ένα βαθύ μπολ ομογενοποιούμε σταδιακά, σε μικρές ποσότητες, το ζεστό μίγμα με τους κρόκους και την ζάχαρη. Επιστρέφουμε το συνολικό μίγμα στο κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας με μαρίζ ή σύρμα μέχρι τους 82֯ C (ελέγχουμε με το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Η παραπάνω παρασκευή είναι η γνωστή “crème anglaise”. Την σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι και την προσθέτουμε στην σοκολάτα (βλ. παρακάτω)
Από πριν έχουμε σπάσει την σοκολάτα σε μικρά κομμάτια σε ένα βαθύ μπολ και έχουμε βάλει μέσα το ξύσμα από το μισό πορτοκάλι. Προσθέτουμε την ζεστή crème anglaise σταδιακά και ανακατεύουμε να λιώσει η σοκολάτα. Αφού λιώσει καλά, προσθέτουμε και τον χυμό πορτοκάλι και ομογενοποιούμε με την μαρίζ ή με ραβδομπλέντερ.
Αφήνουμε λιγάκι να κρυώσει το cremeux και γεμίζουμε την τάρτα μας. Τοποθετούμε στο ψυγείο για μερικές ώρες μέχρι να στερεοποιηθεί η κρέμα και σερβίρουμε.
*Μπορούμε να διακοσμήσουμε με σκόνη κακάο και αποξηραμένο πορτοκάλι. Για να αποξηράνουμε πορτοκάλι το κόβουμε σε λεπτές φέτες και το βάζουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 80֯ C για μερικές ώρες.
