Πρόκειται για μία φανταστική συνταγή, στην οποία δεν απαιτείται να αφιερώσετε χρόνο παραπάνω και με το αποτέλεσμα να είναι μοναδικό.
Η συνταγή Ταλιάτα μοσχαρίσια είναι της διάσημης σεφ Αργυρώς Μπαρπαρίγου.
Πρόκειται για την ωραιότερη συνταγή για μοσχάρι ταλιάτα με όλα τα μυστικά για τέλειο ψήσιμο και ένα υπέροχο συνοδευτικό!
Υλικά:
Για το μοσχάρι
- 700 - 800 γραμ. περίπου κόντρα σπαλομπριζόλα μοσχαρίσια χωρίς κόκαλο
- άνθος αλατιού
- πιπέρι
- 1/4 φλ. Ελαιόλαδο
- 1 κλαδί φρέσκο δεντρολίβανο
- 2-3 κ.σ. λευκό βαλσαμικό ξίδι
- Σκόρδο
- 1 κρεμμύδι μικρό κομμένο σε χοντρές φέτες
Για τις πατάτες
- πατάτες baby φρέσκες
- ελαιόλαδο
- άνθος αλατιού
- δεντρολίβανο
- ρίγανη
Για το σερβίρισμα
- φύλλα ρόκας
- 1 κομμάτι παρμεζάνα
Μοσχαρίσια ταλιάτα με τραγανές πατάτες
Για να φτιάξετε το πιο ζουμερό μοσχάρι ταλιάτα, το ιδανικό μέρος του μοσχαρού που πρέπει να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας είναι η μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα χωρίς κόκαλο, με πάχος περίπου στα 2,5 με 3 εκατοστά.
Για τη μοσχαρίσια ταλιάτα
Σε μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Αλείφουμε τη μοσχαρίσια μπριζόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σπασμένο σκόρδο και την αφήνουμε τυλιγμένη στο ψυγείο για λίγες ώρες.
Βγάζουμε στον πάγκο το κρέας 1 ώρα και 30 λεπτά πριν το ψήσουμε, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να μαρινάρουμε και από το προηγούμενο βράδυ.
Ζεσταίνουμε τη γκριλιέρα σε δυνατή φωτιά και όταν κάψει καλά ψήνουμε την ταλιάτα για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά- ανάλογα την προτίμηση μας.
Μυστικά για τέλειο ψήσιμο
Όσο πιο λίγο ψήσουμε την ταλιάτα τόσο πιο ροζ θα είναι στο κέντρο και πιο μαλακή. Όσο πιο πολύ την ψήσουμε τόσο πιο πολύ σκληραίνει και σκουραίνει το κέντρο. Ιδανικό ψήσιμο, για να έχει ροζ χρώμα στο εσωτερικό, είναι 6-7 λεπτά κάθε πλευρά με μια φορά γύρισμα πλευράς.
Δεν αναποδογυρίζουμε συνεχώς το κρέας την ώρα που ψήνεται. Αφού ψήσουμε από τη μια πλευρά γυρνάμε 1 φορά και αφήνουμε να ψηθεί και από την άλλη.
- Πιέστε με το δάχτυλο το κρέας. Όταν είναι πολύ μαλακό είναι λίγο ψημένο, σχεδόν ώμο. Μόνο κρούστα εξωτερική έχει.
- Εάν είναι μαλακό αλλά και με λίγη αντίσταση (6-7 λεπτά κάθε πλευρά) είναι μέτριο.
- Αν είναι σκληρό χωρίς επαναφορά είναι καλοψημένο.
Μην τραβάτε τη μπριζόλα από τη σχάρα. Όταν ψηθεί, θα ξεκολλήσει μόνη της και θα διατηρηθούν τα υγρά της.
Αφού ψηθεί σύμφωνα με την προτίμηση μας την σκεπάζουμε για 10 λεπτά ώστε να ανακτήσει τα υγρά του ψησίματος.
Κοπή και σερβίρισμα
Κόβουμε σε λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες του κρέατος, και σερβίρουμε με σαλάτα ρόκα παρμεζάνα και τραγανές πατάτες φούρνου.
Ραντίζουμε την ταλιάτα με ελαιόλαδο και λεμόνι ή με ελαιόλαδο και μπαλσάμικο.
Για τις πατάτες φούρνου
Πλένουμε τις μικρές πατάτες και τις βράζουμε με την φλούδα τους για 15 λεπτά.
Μία μία τις σπάμε και τις τσακίζουμε ελαφρά με βαρύ αντικείμενο. Να ανοίξουν στα πλάγια. Τις βάζουμε σε ταψί, πασπαλίζουμε με αλάτι και βότανα και ραντίζουμε με μπόλικο λάδι. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσουν και να τραγανίσουν σαν τις τηγανητές.
Έξτρα μυστικά για ζουμερή ταλιάτα
Αφήστε την μπριζόλα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για 30΄πριν την ψήσετε.
Μπορείτε αν θέλετε να την έχετε μαρινάρει μερικές ώρες πριν, με λίγο ελαιόλαδο, φρέσκα βότανα και ότι άλλο σας αρέσει, όπως σκόρδο, φλούδες λεμονιού, πιπέρια, βαλσαμικό κλπ. Εγώ προσωπικά την προτιμώ σκέτη.
Η ταλιάτα αγαπάει την καυτή επιφάνεια ψησίματος. Με τον τρόπο αυτό θα γίνει απέξω με ωραία κρούστα και μέσα θα παραμείνει ζουμερή και τρυφερή.
Για να καταλάβεις αν έχει ψηθεί η ταλιάτα σου και σωστά στο επιθυμητό στάδιο με δυο τρόπους μπορείς να το εξακριβώσεις. Ο ένας, είναι με την μέσω της αφής του δείκτη στο κρέας που ψήνεται, που όμως απαιτεί προηγούμενη εμπειρία. Σε γενικές γραμμές όσο το κρέας είναι ακόμα μαλακό, σημαίνει ότι μέσα είναι αρκετά ωμό. Όσο με την πίεση του δάχτυλου νιώθεις στην αφή το κρέας σκληρό, τότε σημαίνει ότι μέσα έχει καλοψηθεί. Και αντίστοιχα σε κάθε στάδιο ψησίματος όπως σας γράφω παρακάτω το κρέας έχει άλλη σκληρότητα όταν το αγγίζεις
Ο δεύτερος και εύκολος τρόπος για να φέρεις την ταλιάτα στο επιθυμητό ψήσιμο, είναι να έχεις ένα θερμόμετρο ψησίματος. Ελέγχετε το ψήσιμο καρφώνοντας το θερμόμετρο στο κέντρο της ταλιάτας.
Ενδεικτικές θερμοκρασίες:
- RARE: σχεδόν ωμό κέντρο μπριζόλας, ένδειξη θερμόμετρου: 52 βαθμούς C
- MEDIUM RARE: κέντρο μπριζόλας με αχνό κόκκινο-ροζ χρώμα, ένδειξη θερμόμετρου: 57 βαθμούς C
- MEDIUM: το κέντρο της μπριζόλας έχει ροζ χρώμα και ανοιχτόχρωμο καφέ περιμετρικά της μπριζόλας, ένδειξη θερμόμετρου: 63 βαθμούς C
- MEDIUM WELL: όλη η μπριζόλα έχει αποκτήσει από έξω προς τα μέσα ανοιχτό καφέ χρώμα και η μόνο η καρδιά της έχει ανοιχτό ροζ χρώμα, ένδειξη θερμόμετρου: 67 -68 βαθμούς C
- WELL DONE: όλο το κρέας έχει πάρει καφέ χρώμα πιο σκούρο εξωτερικά και ανοιχτόχρωμο καφέ στο κέντρο, ένδειξη θερμόμετρου: 71 βαθμούς C
Ξεκούραση ψητού κρέατος
Είναι απαραίτητο κάθε κομμάτι κρέας που ψήνετε να ξεκουραστεί από 5-15′ ανάλογα το μέγεθος του πχ φιλέτο, σπαλομπριζόλα κλπ για να ανακτήσει τους χυμούς του που βγαίνουν στην επιφάνεια με το ψήσιμο με την μορφή φυσαλίδων. Έτσι το κρέας θα ρουφήξει πίσω τα υγρά του και όταν το κόψετε θα είναι ζουμερό και τρυφερό.
Καλό είναι το ψημένο κομμάτι κρέας να το βάλετε να ξεκουραστεί πάνω σε σχάρα και όχι σε πιατέλα. Όση ώρα ξεκουράζεται το αναποδογυρίζετε 1-2 φορές ώστε να κατανεμηθούν οι χυμοί του σωστά χωρίς να λιμνάσει μέσα σε αυτούς και να χάσει την ωραία κρούστα του.
