Είναι ένα γλυκάκι που στην Κρήτη λατρεύεται, φτιάχνονται με γλυκιά μυζήθρα, που τώρα είναι και η εποχή της, αλλά και με ξινή, ή και ανάμεικτη.
Τα γλυκίσματα με αυτά τα χλωρά τυριά εμφανίζονται σε διάφορες παραλλαγές, (με σιρόπι, με μέλι, με ζάχαρη άχνη και σε διάφορα σχήματα.
Η μυζήθρα αρωματίζεται με κανέλα ή με ξύσμα λεμονιού ή με μαστίχα. Σε κάποιες περιοχές τα λένε τζεβρεμέδες. Μπορεί να είναι μεταγενέστερα της μυζηθρόπιτας και του καλιτσουνιού - λόγω φύλλου κρούστας - αλλά είναι κι αυτά παραδοσιακό, αγαπημένο γλύκισμα.
Τη συνταγή δανειστήκαμε από τον ιστότοπο cretangastronomy.gr και είναι της Ευαγγελίας Κασσαπάκη.
- ½ κιλό φύλλο κρούστας
- Περίπου ένα κιλό μυζήθρα
- 2-3 κρόκους αυγών
- 1 ως 3 ασπράδια αυγών, ανάλογα πόσο φρέσκια είναι η μυζήθρα
- ½ κούπα ζάχαρη
- 1 κοφτή κουταλιά κανέλα
- 200 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος
Για το σιρόπι:
- 3 κούπες ζάχαρη
- 2 κούπες νερό
- 1 ξύλο κανέλα 5cm
- Το χυμό μισού λεμονιού (και την λεμονόκουπα!)
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε τη μυζήθρα με τη ζάχαρη τα αυγά και την κανέλα και με ένα πιρούνι την πατάμε μέχρι να μην έχει κόμπους και να γίνει ένα ομοιογενές κρεμώδες μείγμα. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και όταν έχει λιώσει το μισό, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Το υπόλοιπο θα λιώσει από τη θερμότητα του λιωμένου. Απλώνουμε τα φύλλα κρούστας σε πάγκο εργασίας.
Με το μάτι χωρίζουμε τη μακριά πλευρά σε τρία ίσα μέρη και με κοφτερό μαχαιράκι χωρίζουμε το φύλλο σε τρεις λωρίδες. Μπορούμε και να τα κόψουμε όλα μαζί και να δημιουργήσουμε μια στοίβα από την οποία θα παίρνουμε ένα - ένα φυλλαράκι. Βουτυρώνουμε κάθε λωρίδα και βάζουμε στην άκρη της μια καλή κουταλιά μυζήθρα.
Την απλώνουμε κατά μήκος, τη σκεπάζουμε από την άκρη και από τα πλάγια, ξαναβουτυρώνουμε τα αβουτύρωτα μέρη του φύλλου και τυλίγουμε σε ρολό.
Αραδιάζουμε τα μπουρεκάκια σε βουτυρωμένο ταψί. Κατάλληλο σε μέγεθος για τις ποσότητες που δίνω, είναι το λαμαρινάκι της ηλεκτρικής κουζίνας. Όταν τελειώσουμε τα βουτυρώνουμε και από πάνω. Τα ψήνουμε στους 160- 170 βαθμούς, σε προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία σχάρα για 50-55 περίπου λεπτά, ή μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσό χρώμα. Ανασηκώνουμε ένα, για να ελέγξουμε αν είναι ψημένα και από την κάτω πλευρά πριν τα βγάλουμε από το φούρνο. Πρέπει να είναι καλοψημένα για να μη λασπώσουν με το σιρόπι και να μείνει τραγανό το φύλλο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Βράζουμε τα υλικά του σιροπιού 5 λεπτά (από την στιγμή που αρχίζει ο βρασμός) και περιχύνουμε τα μπουρεκάκια. Αφήνουμε να τραβήξουν το σιρόπι και σερβίρουμε. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα ξανά. Δεν τα σκεπάζουμε (για να μη νοτίσει το φύλλο) μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Τότε καλύπτουμε το ταψί με μια πετσέτα. Διατηρούνται 2-3 μέρες εκτός ψυγείου και περισσότερες στο ψυγείου αλλά είναι σαφώς νοστιμότερα τις δυο πρώτες μέρες.
1) Αν η μυζήθρα είναι πολύ φρέσκια και υδαρής, βάζουμε ένα μόνο ασπράδι και πιθανόν να χρειαστεί 1-2 κουταλιές κορν φλάουρ για να μην είναι ρευστή. Μάλιστα καλό είναι να την αφήσουμε να στραγγίξει από τα πολλά υγρά, τυλιγμένη σε μια καθαρή πετσέτα. Όπως ανέφερα και παραπάνω, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξινή μυζήθρα αν μας αρέσουν οι γλυκόξινες γεύσεις ή μείγμα γλυκιάς και ξινής.
2) Παλιότερα το βούτυρο που χρησιμοποιούνταν σ’ αυτά τα γλυκά ήταν ντόπιο αιγοπρόβειο βούτυρο (στακοβούτυρο). Για πιο ήπια γεύση καλό είναι να βάλουμε τη μισή ποσότητα τύπου Κερκύρας (ή λιωμένο από βάζο) και την άλλη μισή αγελαδινό βούτυρο γάλακτος. Για ακόμη πιο ελαφριά γεύση μπορούμε να βάλουμε πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο.
3) Μπορούμε να φτιάξουμε πρώτα το σιρόπι να κρυώσει και να σιροπιάσουμε ζεστά τα μπουρεκάκια. Γενικά ακολουθούμε τον κανόνα κρύο το ένα - ζεστό το άλλο.
4) Δεν πρέπει να είναι ούτε παραγεμισμένα, ούτε πολύ σφικτά τυλιγμένα γιατί θα σκάσουν στο ψήσιμο. Επίσης δεν πρέπει να είναι πολύ στριμωγμένα στο ταψί για να έχουν περιθώριο και να φουσκώσουν και να σιροπιαστούν καλά.
5) Όπως έχω ξαναπεί οι αναλογίες φύλλου γέμισης δεν είναι εντελώς στάνταρ σ’ αυτά τα γλυκά γιατί άλλος μπορεί να βάζει ελάχιστα περισσότερη ή λιγότερη γέμιση και να έχει έλλειψη ή περίσσια φύλλου. Κανονίστε πάνω κάτω από την αρχή πόσες λωρίδες φύλλο έχετε και πόσες «μερίδες» θα γίνει η μυζήθρα. Αν και φυλάσσονται και τα δύο στην κατάψυξη…
