Ο σεφ Σάκης Στάμου, θέλησε να μοιραστεί τη συνταγή και τα μυστικά για το τέλειο γλυκό κεράσι που έφτιαχνε η γιαγιά του η Τασία και ο ίδιος ακολουθεί πιστά την εκτέλεση, αλλά και τα μυστικά της για τέλειο αποτέλεσμα.
Πρόκειται για έναν σεφ ο οποίος γνωρίζει πολύ καλά αυτό που κάνει, το κάνει με αγάπη και γι’ αυτό έχει το καλύτερο αποτέλεσμα, εξάλλου όσοι έχουν δοκιμάσει από τα γλυκά του, το γνωρίζουν και εκείνοι πολύ καλά αυτό.
Όπως ο ίδιος μας αναφέρει η εποχή ενδείκνυται για ένα σπιτικό πεντανόστιμο γλυκό κεράσι, αφού για το κεράσι είναι ο μήνας του. Έτσι ο Σάκης αποφάσισε να μας δείξει τη συνταγή, καθώς και τη διαδικασία, όπως την έμαθε από την αγαπημένη του γιαγιά Τασία.
Δείτε βήμα - βήμα την εκτέλεση για σίγουρη επιτυχία, χωρίς αστοχίες!
Υλικά:
1200 γρ. κεράσια (σφιχτά)
1κιλο ζάχαρη
1/2 (μισό) φλιτζάνι του τσαγιού νερό
Χυμό από 1 λεμόνι
2 αμπούλες βανίλια και ένα κλωναράκι αρμπαρόριζα
(Σε 3 λίτρα νερό διαλύουμε δυο κουταλιές ασβέστη)
Εκτέλεση:
Όταν πάρετε τα κεράσια με το τσαμπάκι τους θα τα βάλετε να μουλιάσουν στο ασβεστόνερο για τουλάχιστον 3 ώρες (αυτό θα βοηθήσει να έχουμε ένα σφιχτό γλυκό στο τέλος και όχι λιωμένο και το τσαμπάκι να μη περάσει το ασβεστόνερο στη σάρκα εσωτερικά).
Στη συνέχεια πλένουμε πολύ καλά τα κεράσια βγάζουμε το κουτσάνι και ξεκινάμε τη διαδικασία να βγάλουμε τα κουκούτσια!
Σε αυτό θα μας βοηθήσει το πίσω μέρος μιας φουρκέτας ξεκινάμε να βγάζουμε τα κουκούτσια και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε στρώσεις και από πάνω ζάχαρη (διαδοχικά μια στρώση κεράσια μια στρώση ζάχαρη και ξανά κεράσια - ζάχαρη).
(Εμένα μ’ αρέσει να κάθομαι στη βεράντα μου να έρχονται μνήμες από το παρελθόν όπως το έκανε η γιαγιά μου στο χωριό και να γίνεται μια ωραία και όχι βαρετή διαδικασία το βγάλσιμο των κουκουτσιών).
Όταν τελειώσει η διαδικασία τα βάζουμε στο ψυγείο για έξι -εφτά ώρες να κατεβάσουν τα υγρά τους!
Τα κουκούτσια και τους χυμούς που θα βγουν τα συλλέγουμε σε ένα μπολ και στο τέλος της διαδικασίας θα τα πάρουμε θα ρίξουμε το 1/2 φλ. νερό.
Θα ξεπλύνουμε τα κουκούτσια και θα κρατήσουμε όλο το χυμό ,που μ αυτό θα βράσουμε το γλυκό μας.
Αφού περάσουν εφτά ώρες στο ψυγείο τα κεράσια με τη ζάχαρη τα παίρνουμε τα βάζουμε σε δυνατή φωτιά και το χυμό -νερό από τα κουκούτσια (τα κουκούτσια τα έχουμε πετάξει μόνο το χυμό)και ξεκινάει ο βρασμός.
Προσοχή βράζουμε 15 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να βράζει, προσέχοντας γιατί φουσκώνει το γλυκό μη χυθεί, βγάζουμε τον αφρό που θα βγάλουν και έπειτα κατεβάζουμε σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να βράσουν.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά το γλυκό αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το ξανά βράζουμε για άλλα 15 λεπτά να δέσει το σιρόπι.
Στα τελευταία 5λεπτα προσθέτουμε το χυμό λεμόνι της βανίλιες και την αρμπαρόριζα.
Το σιρόπι ξέρουνε ότι έχει δέσει όταν πάρουμε ρίξουμε μια στέγνωνα και στέκετε και δεν απλώνει Ενσωματωμένη εικόνα!
Δυο συμβουλές :
Το σιρόπι μπορεί να φαίνεται αραιό στο δεύτερο βρασμό αλλά όταν κρυώσει θα σφίξει μη το φοβάστε.
*Αν κρυώσει και είναι πολύ αραιό δέστε το πέντε λεπτά ακόμη (βράσιμο).
Αν έχει σφίξει πολύ ρίξτε λίγο νερό και μισό χυμό από λεμόνι και δώστε μια βράσει να αραιώσει ,διαφορετικά θα ζαχαρώσει το γλυκό
*Δεν ανακατεύουμε ποτέ το γλυκό με κουτάλα ,το μόνο που κάνουμε είναι να κουνάμε κυκλικά τη κατσαρόλα από της λαβές της
Έτσι και θα ανακατεύεται το γλυκό και τα κεράσια θα από ρουφούν το σιρόπι τους στη σάρκα!
