Μαγειρική

Ψαροκόλλυβα ή μαγεριά: Αυτή είναι συνταγή για το φαγητό των κρητικών Θεοφανείων

Ο συγγραφέας Νίκος Ψιλάκης μας γυρνά σε αλλοτινές εποχές και ξαναζωντανεύει μέσα από τις λέξεις, όχι μόνο τη συνταγή, μα και εικόνες μιας Κρήτης πολύ διαφορετικής από αυτήν που γνωρίζουμε σήμερα

Δείτε το κείμενο του κ. Ψιλάκη:

 

Σπάνια συναντά κανείς τόση ιστορία, τόσους συμβολισμούς και τόσες δοξασίες σ' ένα απλό φαγητό της λαϊκής κουζίνας.

 

Η ιστορία του χάνεται μέσα σε θρύλους και παραδόσεις, ολόκληροι μύθοι πλάστηκαν για να ντύσουν το ανθρώπινο δέος και να προσδώσουν τελετουργικό χαρακτήρα σε μια από τις πιο ευγενικές εκφράσεις του πολιτισμού μας. Είναι τα «παλικάρια» της Κρήτης, που σε κάποιες περιοχές του νησιού ονομάζονται και ψαροκόλλυβα και μαγεριά. Όλα τα όσπρια βρασμένα μαζί...

 

Το φαγητό παρασκευάζεται την παραμονή μιας από τις πιο μεγάλες γιορτές της Ορθοδοξίας αλλά οι ρίζες του βρίσκονται πολύ μακριά, πολύ βαθιά στον χρόνο, ίσως ακόμη και στην προϊστορική εποχή, τότε που οι μακρινοί πρόγονοί μας προσπαθούσαν να ερμηνεύσουν τον κόσμο μέσα από την εμπειρία και την παρατήρηση.

 

Έτσι γιατί πίσω από τούτο το απλό τελετουργικό παρασκεύασμα κρύβεται η αρχέγονη αγωνία του ανθρώπου που ακόμη και σήμερα, στην εποχή της τεχνολογίας και της επιστήμης, εξακολουθεί να στέκεται αδύναμος μπροστά στην παντοδυναμία της φύσης.

 

Τούτη τη μεγάλη μέρα που ανοίγουν οι ουρανοί για να φανερωθεί το ανέσπερο φως η φύση προβάλλει μπροστά μας ως ολότητα. Καθαγιάζονται τα νερά, ξανακαινουργιώνει ο κόσμος και όλα τα έμβια όντα βρίσκονται να παρακάθονται στην ίδια κοινή τράπεζα, ν' απολαμβάνουν από κοινού τα γεννήματα της γης.

 

Άνθρωποι και ζώα, μέχρι και τα πετεινά τ' ουρανού γεύονται το ίδιο φαγητό. Σε παλιότερες εποχές η οικοδέσποινα πρόσφερε σε όλα τα οικόσιτα ζώα το μερτικό τους. Κι ύστερα σκορπούσε μικρές ποσότητες στους δρόμους, στα δώματα, στα χωράφια - πεσκέσι στα πουλιά, στους φτερωτούς μας συγκάτοικους.

 

Δεν είναι απλά «οικολογικό» το μήνυμα που αναδύεται μέσα από το εθιμικό φαγητό των Θεοφανείων, είναι στάση ζωής, είναι η συνειδητοποίηση της ενότητας του κόσμου, είναι ο ίδιος ο λαϊκός άνθρωπος που αναστοχάζεται, που διδάσκεται από τις προηγούμενες γενιές, που μεταφέρει την ανθρώπινη εμπειρία με παραδόσεις και σύμβολα. 

 

Το εθιμικό έδεσμα των κρητικών Θεοφανείων θυμίζει έντονα την αρχαιοελληνική πανσπερμία, αλλά και τις μινωικές προσφορές απαρχών. Στην αρχαία Ελλάδα αποτελούσε προσφορά στους θεούς (στον Απόλλωνα κατά την 7η ημέρα του Πυανεψιώνος, στον Χθόνιο Ερμή και στους νεκρούς κατά τη διάρκεια των Ανθεστηρίων) και παρασκευαζόταν κατά την ημέρα των Χύτρων και την εορτή των Θαργηλίων. Συνήθιζαν να συγκεντρώνουν λίγους απ' όλους τους καινούργιους καρπούς, να τους βράζουν και να τους προσφέρουν στους θεούς ως ένδειξη ευγνωμοσύνης για την καινούργια σοδιά. Στις παραδοσιακές αγροτικές κοινωνίες αποτυπώνει με τελετουργικό τρόπο την αγωνία για την αγροτική παραγωγή.

 

Παραλλαγές του ίδιου φαγητού συναντάμε σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Ελλάδας και σε πολλές χώρες της ανατολικής Μεσογείου, μόνο που παρασκευάζονται σε διαφορετικές εορτές, του Αγίου Ανδρέα, της Αγίας Βαρβάρας, του Άη Νικόλα... Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι διατηρεί παντού τον εθιμικό – τελετουργικό χαρακτήρα του ως φαγητό ανάγκης ενώ στην αρχαιότητα διατηρούσε πάντα το εξαιρετικά ενδιαφέρον μυθολογικό του υπόστρωμα. Συνήθως συνδεόταν με τον μεγάλο κατακλυσμό που κατέστρεψε τον παλιό κόσμο.

 

Στην Κρήτη αποτελεί το κύριο πιάτο της 5ης Ιανουαρίου και τρώγεται αλάδωτο (νηστεία παραμονής των Φώτων). Την επόμενη μέρα σερβίρεται με λάδι ως συνοδευτικό των υπόλοιπων εορταστικών εδεσμάτων.

 

Η συνταγή

 

Μεταφέρω τη συνταγή από το βιβλίο μας «ΚΡΗΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ – ΤΟ ΘΑΥΜΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ»:

 

Για να το μαγειρέψομε παίρνομε μια χούφτα (100 γραμ.) από όσα όσπρια θέλουμε:

 

κουκιά, ρεβίθια, φασόλια, φακές, μπιζέλια…

 

150 γραμ. σιτάρι

 

Για το σερβίρισμα: κρεμμύδι φρέσκο ή ξερό

 

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

 

ελαιόλαδο

 

χυμό λεμονιού

 

Αποβραδίς μουσκεύομε τα όσπρια σε νερό, χωριστά το στάρι με τα ρεβίθια και χωριστά τα υπόλοιπα όσπρια, εκτός τις φακές ή τη φάβα, αν χρησιμοποιήσομε.

 

Την επομένη βράζομε πρώτα το στάρι με τα ρεβίθια για μισή ώρα. Προσθέτομε τα υπόλοιπα όσπρια και βράζομε μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνομε αλάτι και πιπέρι και σερβίρομε, είτε σαν σούπα με το ζουμί τους είτε στεγνά σαν σαλάτα, με ελαιόλαδο, λεμόνι, άνηθο και κρεμμύδι κατά βούληση.

 

Σημείωση

 

Στην εποχή της κατανάλωσης και της διατροφικής σύγχυσης τα βασικά δομικά συστατικά της λαϊκής κουζίνας αποτελούν σταθερή διαχρονική αξία, πηγή έμπνευσης και εγγύηση για καλύτερη – υγιεινή διατροφή.

Σχόλια