Η κάθε στιγμή που θα αποφασίσουν οι ελαιοπαραγωγοί να συγκομίσουν τις ελιές τους εμπεριέχει και τα ρίσκα της, σύμφωνα με χρήσιμο άρθρο του γεωπόνου-ερευνητή, υπεύθυνου Εργαστηρίου Ελαιοκομίας Ινστιτούτου Ελιάς, Υποτροπικών Φυτών και Αμπέλου, στον Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμό “Δήμητρα”, Γιώργου Καμπούρη, στην ιστοσελίδα του Συνδέσμου Ελαιοκομικών Δήμων Κρήτης.
Μάλιστα, ενημερώνει τους παραγωγούς ότι το Ινστιτούτο Ελιάς και Υποτροπικών Φυτών τούς παρέχει υπηρεσία προσδιορισμού ελαιοπεριεκτικότητας για να μπορούν να αποφασίσουν πότε είναι η κατάλληλη εποχή συγκομιδής.
Πάντα βέβαια, σύμφωνα με τον Γιώργο Καμπούρη, θα πρέπει στην όποια τους απόφαση να συνυπολογίζουν την πρόβλεψη του καιρού (αν αναμένεται κακοκαιρία υπάρχει κίνδυνος καρπόπτωσης από τους ανέμους ή από την απότομη πτώση θερμοκρασίας, όπως και αδυναμία συγκομιδής λόγω βροχόπτωσης), και τους ψεκασμούς που έχουν προηγηθεί (συγκομίζουμε μόνο μετά το χρονικό διάστημα που προβλέπεται για κάθε φυτοφάρμακο).
Όπως ξεκινάει το άρθρο του επιστήμονα, «η συγκομιδή είναι καθοριστική για το εισόδημα του παραγωγού. Θέλουμε μεγάλη ποσότητα ελαιοκάρπου που να περιέχει πολύ λάδι, άριστων ποιοτικών χαρακτηριστικών (χημικών και οργανοληπτικών), και να μην έχει υπολείμματα φυτοφαρμάκων.
Επειδή όμως ο ελαιώνας εκτίθεται σε πολλούς εξωτερικούς παράγοντες που δεν μπορούμε να ελέγξουμε απόλυτα, προσπαθούμε να μειώσουμε τους κίνδυνους ζημιάς και, όπως είδαμε και τα προηγούμενα χρόνια, οι κυριότεροι κίνδυνοι είναι η καρπόπτωση από καιρικά αίτια και η ποιοτική και ποσοτική υποβάθμιση από τον δάκο. Μια λύση είναι να μαζέψουμε τις ελιές νωρίς, ξεκινώντας από τον Οκτώβριο, εάν ο καρπός είναι ώριμος».
Ο ελαιόκαρπος
Ο Γιώργος Καμπούρης αναφέρει παρακάτω ότι «ο ελαιόκαρπος είναι αρχικά πράσινος και στη συνέχεια κίτρινος, ιώδης, μαύρος. Η ποσότητα ελαιολάδου αυξάνεται όσο ο καρπός ωριμάζει. Αυτή η διαδικασία γίνεται με μεγαλύτερο ρυθμό όταν το φθινόπωρο έχουμε ηλιοφάνεια και υψηλή θερμοκρασία, αλλά και διαθεσιμότητα νερού. Έτσι από ποσοτικής απόψεως αξίζει να περιμένουμε την πλήρη ωρίμανση του καρπού και να μαζεύουμε όταν όλοι οι καρποί είναι μαύροι. Όμως, στους υπερώριμους καρπούς υποβαθμίζεται η ποιότητα γιατί χάνονται κάποια πολύτιμα συστατικά. Επειδή στόχος μας πρέπει να είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα του ελαιολάδου, είναι προτιμότερο να μαζεύουμε τους καρπούς όταν είναι κίτρινοι ή ιώδεις, οπότε και αυτά τα συστατικά βρίσκονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις».
Στο σημείο αυτό, ο υπεύθυνος του Εργαστηρίου Ελαιοκομίας Ινστιτούτου Ελιάς, Υποτροπικών Φυτών και Αμπέλου ξεκαθαρίζει ότι το ιδανικό στάδιο συγκομιδής δεν είναι το ίδιο σε όλα τα χωράφια. «Έτσι, κατά κανόνα, στους ορεινούς ελαιώνες οι καρποί ωριμάζουν αργότερα συγκριτικά με τους πεδινούς ελαιώνες της ίδιας περιοχής, λόγω χαμηλότερων θερμοκρασιών. Οι καρποί των δέντρων με μικρή παραγωγή ωριμάζουν νωρίτερα, ακολουθούν οι καρποί των μεσάτων δέντρων και αργότερα ωριμάζουν οι καρποί στα φορτωμένα δέντρα. Οπότε κανονίζουμε τη συγκομιδή κάθε ελαιώνα αντίστοιχα. Επίσης, σε ένα ελαιώνα σε μια βουνοπλαγιά οι καρποί ωριμάζουν νωρίτερα από γειτονικούς πεδινούς ελαιώνες με τον ίδιο τύπο εδάφους, γιατί λόγω της στράγγισης του εδάφους αυτό ζεσταίνεται πιο εύκολα από τον ήλιο. Σημαντική πρωίμιση στην ωρίμανση του καρπού προκαλεί η έκθεση του χωραφιού στον ήλιο. Έτσι, πρώτα συγκομίζουμε ελαιώνες με νότια έκθεση και αργότερα ελαιώνες με βορινή έκθεση. Είναι πολύ σημαντικό να μην ανακατεύουμε καρπό διαφορετικής ποιότητας. Σε ένα χωράφι μπορεί τα δέντρα να έχουν άριστο καρπό, ενώ σε ένα άλλο ο καρπός να είναι υποβαθμισμένος λόγω έντονης προσβολής από δάκο. Αν ελαιοποιήσουμε μαζί την παραγωγή των δύο χωραφιών θα χάσουμε την ποιότητα του καλού χωραφιού και θα πάρουμε ελαιόλαδο ενδιάμεσης οξύτητας αλλά χαμηλής ποιότητας, γιατί τα μειονεκτήματα του προσβεβλημένου καρπού θα παραμείνουν στο λάδι».
Τα “διψασμένα” δέντρα
Ο Γιώργος Καμπούρης αναφέρει στη συνέχεια ότι, «όταν τα δέντρα έχουν διψάσει πολύ το καλοκαίρι, οι καρποί μπορεί να μεταχρωματιστούν σε ιώδες και να φουσκώσουν με την απορρόφηση νερού αμέσως μετά τις πρώτες βροχές. Αυτή η αλλαγή δε σημαίνει ότι έχουν ωριμάσει. Στην πραγματικότητα, η ελαιοπεριεκτικότητά τους είναι μικρή. Θα χρειαστεί να μεσολαβήσει ένα διάστημα λίγων εβδομάδων με ηλιοφάνεια για να συνεχιστεί η δημιουργία λαδιού και να προχωρήσουμε στη συγκομιδή. Σε αρκετά σύγχρονα ελαιουργεία υπάρχουν συσκευές μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας σε μικρό δείγμα καρπού μέσα σε λίγα λεπτά. Έτσι θα μπορούσε ένας αγρότης να πάρει λίγο καρπό από το χωράφι, να μετρήσει πόσο λάδι έχει και στη συνέχεια να αποφασίσει πότε θα προχωρήσει στη συγκομιδή για να έχει τον άριστο συνδυασμό ποσότητας και ποιότητας ελαιολάδου. Για κάποιες περιοχές της Κρήτης υπάρχουν διαθέσιμες αρκετές μετρήσεις και συγκεκριμένες οδηγίες από πρόσφατη μελέτη (Μετζιδάκης, 2008, “Προσδιορισμός του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής των ελαιοποιήσιμων ελιών”, ΕΟΠ “Ελαιουργική” στα πλαίσια του Καν. 2080/05)».
Ο καρπός προχωρημένης ωριμότητας
Ο Γιώργος Καμπούρης λέει ακόμη ότι «σε ορισμένες περιοχές η συγκομιδή του καρπού γίνεται μετά τη φυσική πτώση του σε πλαστικά δίχτυα που είναι απλωμένα στο έδαφος. Σε αυτή την περίπτωση παρατηρείται σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας, πρώτον γιατί ο καρπός που πέφτει είναι κατά κανόνα προχωρημένης ωριμότητας, δεύτερον γιατί έρχεται σε επαφή με χώμα και άλλα υλικά, και τρίτον γιατί παραμένει πάνω στα δίχτυα αρκετές μέρες έως τη συγκομιδή. Για να παραχθεί καλύτερο λάδι πρέπει η συγκομιδή να γίνει με ραβδισμό ή τουλάχιστον να μαζεύουμε τους καρπούς από τα δίχτυα κάθε βδομάδα.
Ο χειριστής του ραβδιστικού μηχανήματος πρέπει να αδειάζει το κάθε κλαδί με ένα πέρασμα και να μην κάνει κύκλους γύρω από το δέντρο ξανά και ξανά για να αποφύγουμε το πάτημα του καρπού που έχει πέσει κάτω, γιατί αυτό οδηγεί σε σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας».
ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΤΕΙ
Τι πρέπει να προσέξετε στη μεταφορά του καρπού
Εξάλλου, αναφορικά με τη μεταφορά του καρπού, ο κ. Καμπούρης είναι ξεκάθαρος: «Για να μην υποβαθμιστεί η ποιότητα του καρπού προτείνεται η μεταφορά του μέσα σε τελάρα ή υφασμάτινα σακιά, γιατί ο καρπός αερίζεται και διατηρείται καλύτερα η ποιότητά του. Στα πλαστικά σακιά, λόγω της έλλειψης αερισμού, ο καρπός ζεσταίνεται και υποβαθμίζεται σημαντικά. Επίσης, καλό είναι να μη χρησιμοποιούμε μεγάλα σακιά για να περιορίσουμε τη συμπίεση του καρπού. Για τον ίδιο λόγο, καλό είναι να μη σωριάζουμε πολλά σακιά το ένα πάνω στο άλλο στην καρότσα του αγροτικού οχήματος ή στην αναμονή στο ελαιοτριβείο. Η μεταφορά του ελαιοκάρπου και η επεξεργασία του στο ελαιουργείο πρέπει να γίνεται την ίδια μέρα της συγκομιδής. Το να αποθηκεύουμε σακιά με ελαιόκαρπο μερικές μέρες μετά τη συγκομιδή για να μαζευτεί μεγάλη ποσότητα και μετά να προχωρήσουμε στην ελαιοποίηση έχει καταστροφικές συνέπειες στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Βασική προϋπόθεση για να ανταμειφθεί ο κόπος του αγρότη είναι το ελαιόλαδό του να εμφιαλωθεί με ταυτότητα ή να συγκεντρωθεί σε μια δεξαμενή με ελαιόλαδα ίδιας ποιότητας, έτσι ώστε να μπορεί να διαπραγματευτεί η ομάδα παραγωγών την καλύτερη δυνατή τιμή έχοντας μια αξιόλογη ποσότητα ελαιολάδου στη διάθεσή της. Μπορεί να υπάρχουν παραδείγματα πετυχημένων μεμονωμένων παραγωγών, αλλά η διέξοδος για την πλειοψηφία των αγροτών βρίσκεται στην οργάνωση σε ομάδες».
