Παραγωγή οίνων χωρίς αλκοόλ θεσμοθετεί η Ε.Ε. με βάση τα στοιχεία του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (OIV). Συγκεκριμένα, μία από τις καινοτομίες για τον αμπελοοινικό τομέα είναι η επισημοποίηση της παραγωγής οίνων χωρίς αλκοόλ (αποαλκοολωμένων) και μερικώς αποαλκοολωμένων οίνων στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Για τον καθορισμό της παραγωγής αυτών των οίνων, η Ε.Ε. χρησιμοποίησε τις σχετικές αποφάσεις του OIV.
Στο εξής, η ονομασία της κατηγορίας προϊόντων (υποχρεωτική ένδειξη) μπορεί να συμπληρώνεται με τις λέξεις “αποαλκοολωμένο” ή “μερικώς αποαλκοολωμένο” για τα ακόλουθα προϊόντα: “οίνος”, “αφρώδης οίνος” και “ανθρακούχος αφρώδης οίνος”.
Η απόφαση της Ε.Ε. αφορά οίνους που δεν έχουν χαρακτηριστεί με ονομασία προέλευσης ή γεωγραφική ένδειξη.
Το όριο της περιεκτικότητας σε αλκοόλη μεταξύ αποαλκοολωμένων και μερικώς αποαλκοολωμένων οίνων είναι αυτό που εγκρίθηκε από το OIV, το 2012, δηλαδή 0,5%.
Όπως επισημαίνει ο Οργανισμός, «ο κλάδος του κρασιού συνεχίζει να καινοτομεί και είναι ευαίσθητος στις μεταβαλλόμενες ανησυχίες των καταναλωτών, διατηρώντας παράλληλα σεβασμό για την ακεραιότητα και τις παραδόσεις του προϊόντος».
Οι χώρες-μέλη του OIV εργάζονται επί του παρόντος σε ένα πλαίσιο που καθορίζει συγκεκριμένες οινολογικές πρακτικές, οι οποίες θα μπορούσαν να εφαρμοστούν σε αυτά τα νέα προϊόντα.
Ο Διεθνής Οργανισμός Αμπέλου και Οίνου είναι ένας διακυβερνητικός οργανισμός που ασχολείται με τεχνικές και επιστημονικές πτυχές της αμπελουργίας και της οινοποίησης. Το πεδίο του OIV περιλαμβάνει παραγωγή σταφυλιών για όλους τους σκοπούς, δηλαδή όχι μόνο κρασί, αλλά και επιτραπέζια σταφύλια και παραγωγή σταφίδας (Wikipedia - Αγγλικά).
Η υποχρεωτική ένδειξη
Σύμφωνα με την επίσημη ανακοίνωση, «στο εξής, η ονομασία της κατηγορίας προϊόντων (υποχρεωτική ένδειξη) μπορεί να συμπληρώνεται με τις λέξεις “αποαλκοολωμένο” ή “μερικώς αποαλκοολωμένο” για τα ακόλουθα προϊόντα: “οίνος”, “αφρώδης οίνος” και “ανθρακούχος αφρώδης οίνος”. Η συνολική συμφωνία (αποαλκοολωμένος ή μερικώς αποαλκοολωμένος) περιορίζεται σε προϊόντα που δεν επωφελούνται από ονομασία προέλευσης ή γεωγραφική ένδειξη. Η μερική αποαλκοόλωση επιτρέπεται για όλους τους οίνους, τους αφρώδεις οίνους και τους ανθρακούχους αφρώδεις οίνους.
Το όριο της περιεκτικότητας σε αλκοόλη μεταξύ “αποαλκοολωμένων” και “μερικώς αποαλκοολωμένων” είναι αυτό που εγκρίθηκε από το OIV το 2012, δηλαδή 0,5% (όριο αποαλκοολωμένων οίνων).
Σύμφωνα με τις συστάσεις του OIV (OIV-ΟΕΝΟ 394Α-2012), οι διαδικασίες αποαλκοόλωσης που επιτρέπεται να μειώσουν μερικώς ή πλήρως την περιεκτικότητα σε αιθανόλη σε αυτά τα προϊόντα είναι με μερική εξάτμιση κενού ή/με τεχνικές μεμβράνης ή/με απόσταξη.
Ο αμπελοοινικός τομέας καινοτομεί και είναι ευαίσθητος στις μεταβαλλόμενες ανησυχίες των καταναλωτών, σεβόμενος παράλληλα την ακεραιότητα και τις παραδόσεις του προϊόντος.
Οι χώρες-μέλη του OIV εργάζονται επί του παρόντος για ένα πλαίσιο που καθορίζει τις ειδικές οινολογικές πρακτικές που θα ισχύουν για αυτά τα νέα προϊόντα».
Τι είναι το κρασί χωρίς αλκοόλ;
Τι ακριβώς είναι, όμως, το κρασί χωρίς αλκοόλ; «Alcohol-free κρασί σημαίνει ότι δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου αλκοόλη στο κρασί - έχει 0,0-0,5% κατ’ όγκο».
Δηλαδή είναι σαν χυμός σταφυλιού; «Στην πραγματικότητα, η παραγωγή κρασιού χωρίς αλκοόλ δε διαφέρει πολύ από την παραγωγή κανονικού οίνου. Καταρχάς, τα σταφύλια συλλέγονται από τον αμπελώνα, είτε με χέρια είτε με μηχανή. Τη στιγμή της συλλογής των σταφυλιών καθορίζονται στοιχεία όπως η οξύτητα και η γλυκύτητα. Μετά τη συγκομιδή των σταφυλιών, μεταφέρονται στο οινοποιείο και ταξινομούνται σε παρτίδες, αφαιρώντας τα σάπια ή υπερ-ώριμα σταφύλια».
Αυτό αναφέρει η εξειδικευμένη ιστοσελίδα krasiagr.com και συνεχίζει προσθέτοντας πως, ακολούθως, τα σταφύλια συνθλίβονται από μια μηχανική πρέσα. Εδώ διαφέρουν τα λευκά κρασιά και τα ερυθρά κρασιά. Για τους λευκούς οίνους, τα σταφύλια συνθλίβονται γρήγορα και πιέζονται για να διαχωριστούν οι χυμοί από τις φλούδες και τα στέμφυλα. Αυτό εμποδίζει την εκχύλιση οποιουδήποτε ανεπιθύμητου χρώματος ή τανινών στο κρασί. Τα σταφύλια για τα ερυθρά κρασιά, ωστόσο, παραμένουν σε επαφή με τις φλούδες τους για να αποκτήσουν περισσότερη γεύση, χρώμα και πρόσθετες τανίνες, που βοηθούν να γίνει το κρασί ξηρό. Ακολουθεί η διαδικασία ζύμωσης. Η ζύμωση γίνεται όταν τα σάκχαρα του χυμού σταφυλιών μετατρέπονται σε αλκοόλη. Ο χυμός μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά μέσα σε 6-12 ώρες με τις αυτόχθονες ζύμες. Ωστόσο, οι περισσότεροι οινοποιοί παρεμβαίνουν και προσθέτουν μια εμπορική ζύμη για να εξασφαλίσουν συνέπεια. Η ζύμωση συνεχίζεται μέχρις ότου όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλη. Για τα γλυκά κρασιά, οι οινοποιοί θα σταματήσουν τη διαδικασία πριν να μετατραπούν όλα τα σάκχαρα. Ανάλογα με το κρασί, η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να διαρκέσει από 10 ημέρες έως ένα μήνα ή περισσότερο.
Το κρασί χωρίς αλκοόλ περνάει ακόμη και από μια διαδικασία ωρίμανσης όπως το κανονικό κρασί. Η διαδικασία αυτή εξαρτάται από το είδος του κρασιού που επιθυμεί να παράγει ο οινοποιός. Η ωρίμανση εντείνει τις γεύσεις του κρασιού και μπορεί να γίνει με ποικίλους τρόπους: στις δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα έως βαρέλια δρυός. Ο τύπος της ωρίμανσης και ο χρόνος που περνάει επηρεάζει την ποιότητα και τη γεύση του παραγόμενου κρασιού. Ορισμένα λευκά κρασιά χρειάζονται μόνο λίγους μήνες για να ωριμάσουν, ενώ πολλά ξηρά ερυθρά κρασιά πρέπει να ωριμάσουν για 18-24 μήνες πριν αρχίσει η διαδικασία εμφιάλωσης.
Εδώ είναι το σημείο που το μη αλκοολούχο κρασί διαφέρει από τον χυμό σταφυλιών! Ενώ ο χυμός σταφυλιών είναι ο μη ζυμωμένος χυμός που προέρχεται από σταφύλια, ο μη αλκοολούχος οίνος περνάει από την ίδια διαδικασία ζύμωσης και ωρίμανσης με τον κανονικό οίνο, και αφαιρείται το αλκοόλ στα τελευταία στάδια. Αυτό κάνει το μη αλκοολούχο κρασί να έχει πολύ λιγότερα σάκχαρα από τον χυμό σταφυλιών, αλλά με τις ίδιες γεύσεις και πολυπλοκότητα με το κρασί που περιέχει αλκοόλ.
Ωστόσο, λίγο πριν το κρασί εμφιαλωθεί έρχεται το δύσκολο κομμάτι: αφαίρεσης της αλκοόλης από το κρασί. Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι με τους οποίους οι οινοποιοί απομακρύνουν το αλκοόλ: απόσταξη και αντίστροφη όσμωση.
Με απόσταξη
Η διαδικασία απόσταξης του αλκοόλ από το κρασί μέσω ατμού είναι ο πρώτος τρόπος με τον οποίο οι οινοποιοί απομακρύνουν το αλκοόλ από τον οίνο. Με άλλα λόγια, οι εμπορικοί παραγωγοί βάζουν το κρασί σε ένα εξαιρετικά ισχυρό κενό και το θερμαίνουν. Καθώς αυξάνεται η αναρρόφηση του κενού, μειώνεται η θερμοκρασία βρασμού του κρασιού. Αυτό επιτρέπει στους οινοπαραγωγούς να θερμαίνουν το κρασί σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες έτσι ώστε να μη ζεσταίνεται πολύ και να μην οξειδώνεται. Δυστυχώς, με αυτή τη μέθοδο μαζί με το αλκοόλ εξατμίζονται αρκετά αρωματικά στοιχεία του κρασιού. Ευτυχώς, από την άλλη, πολύ λίγες κορυφαίες μάρκες μη αλκοολούχων οίνων χρησιμοποιούν αυτή τη διαδικασία.
Μέθοδος- Το φιλτράρισμα, ή αντίστροφη όσμωση
Η δεύτερη μέθοδος απομάκρυνσης αλκοόλης είναι το φιλτράρισμα ή αντίστροφη όσμωση. Σε αυτή τη διαδικασία, οι οινοποιοί χρησιμοποιούν εξαιρετικά υψηλή πίεση για να ωθήσουν το κρασί σε μια μεμβράνη τόσο λεπτή, ώστε μόνο το νερό και το αλκοόλ να μπορούν να διαρρέουν μέσα από αυτό. Επαναλαμβάνουν αυτή τη διαδικασία έως ότου το κρασί να συμπυκνωθεί. Στη συνέχεια προστίθεται νερό για να δημιουργηθεί ο οίνος χωρίς οινόπνευμα.
Μόλις αφαιρεθεί το αλκοόλ από το κρασί, είναι έτοιμο για εμφιάλωση και κατανάλωση. Η οινοποίηση είναι μια μοναδική και όμορφη διαδικασία και η μη οινοπνευματική οινοποίηση κάνει τη διαδικασία ένα βήμα πιο πέρα: για να κάνει ένα προϊόν διαθέσιμο σε μια ευρύτερη ποικιλία καταναλωτών.
Επίσης χρησιμοποιείται και η μέθοδος απομάκρυνσης αλκοόλ με φυγοκέντριση (“Rotating Cone Column”) και σε μικρή κλίμακα - στην ίδια φιλοσοφία - η Rotary Evaporator.
