Ειδήσεις

Δύο chefs, ένας Κρητικός & ένας Κερκυραίος με κοινή αγάπη

Κρήτη: Η επιστήμη της μαγειρικής δεν έχει ούτε αρχή ούτε τέλος

Δύο chefs, διαφορετικές γενιές, ξεδιπλώνουν σήμερα μπροστά μας τα μυστικά της τέχνης τους. Κρητικός ο ένας, Κερκυραίος ο δεύτερος. Λάτρης του μάραθου και του σφουγγάτου ο ένας, με προτίμηση στην παστιτσάδα με κόκορα και κουνελάκι μελωμένο στο τηγάνι της γιαγιάς ο άλλος.

Δάσκαλοι και οι δύο, μαθαίνουν τα μυστικά της τέχνης τους σήμερα σε σπουδαστές, με πρώτες ύλες τα προϊόντα της κρητικής γης. Αρωματικά, βοτανικά από τα βουνά της. Λάδι, κηπευτικά, φρούτα, θυμάρι, ρίγανη... Η τεχνική που ακολουθεί καθένας διαφορετική, εξειδικευμένη, υψηλών προδιαγραφών και απαιτήσεων.

Κι αν κάποιοι πιστεύουν ότι chef σημαίνει μόνο κρατάω μια κουτάλα και μαγειρεύω, υποπίπτουν σε μέγα λάθος. Βεβαίως απαιτείται ταλέντο. Ακολούθως όμως απαιτούνται επιμονή, υπομονή, αντοχή... Συνειδητοποιημένα να λειώνεις για την αγάπη σου πίσω από τις κατσαρόλες, τα πόδια σου να στέκονται όρθια πρωί με βράδυ και βράδυ με πρωί. Να ξέρεις πως έχεις μπροστά σου τα σκαλοπάτια των βαθμίδων των μαγείρων και των chefs και πως για την αγάπη σου όλο αυτό το διάστημα το πορτοφόλι σου θα είναι "στεγνό".

Κι αν μετά τα παραπάνω συνεχίζουν να πιστεύουν ότι η αγάπη όλα τα υπομένει, Ε, τότε ας οπλιστούν και με διοικητικές ικανότητες, τσαγανό και θυσίες. Να βάλουν στο μυαλό τους ότι επιλέγεις καριέρα και θυσιάζεις προσωπικές στιγμές. Επιλέγεις καταξίωση, υψηλές αμοιβές και ξεχνάς τις τρεις από τις τέσσερις εποχές του χρόνου, τις γιορτές, τις σχόλες, τις παρέες...

Από σκηνοθέτης, chef

Το θέατρο και η σκηνοθεσία ήταν οι δύο πρώτες μεγάλες αγάπες του Μαρίνου Κουσουνή, με καταγωγή από την Κέρκυρα. Μεταξύ Αθήνας και Κέρκυρας μοίραζε τον επαγγελματικό του χρόνο, ενώ βοηθούσε παράλληλα στην οικογενειακή επιχείρηση που διατηρούσε η μητέρα του με ρούχα. Στον ελεύθερο χρόνο του, παρέα με το "σαράκι" της μαγειρικής, βρισκόταν πίσω από τον πάγκο της κουζίνας...

«Η μαγειρική με "έτρωγε". Το στήσιμο, το ντεκόρ ήταν μέρος της δουλειάς μου στο θέατρο», εξομολογείται.

«Το 2010, ερωτικός μετανάστης έρχομαι στην Κρήτη. Παντρεύομαι με τη γυναίκα μου κι έχω να επιλέξω: τέχνη, σκηνοθεσία ή τουρισμός; Θα ήταν ανόητο στην Κρήτη ν' ακολουθήσω κάτι άλλο... Η μαγειρική με "έτρωγε"... Μπήκα στην Kappa Studies για να μάθω την τέχνη της μαγειρικής... κι έμεινα».

Πρώτος μεταξύ των πρώτων και τα δύο έτη των σπουδών του, με τον ανταγωνισμό στο κατακόρυφο, o Μαρίνος Κουσουνής από σπουδαστής έγινε δάσκαλος στη σχολή με απόφαση της οικογένειας Καλαθάκη. Άλλωστε, και οι 25 απόφοιτοι εκείνης της χρονιάς πήγαν πολύ καλά, όλοι διακρίθηκαν και σήμερα είναι καταξιωμένοι σεφ.

Για τον σεφ ακόμα και σήμερα η μαγειρική και η τέχνη της συνεχίζει να τον "τρώει". Δεν εφησυχάζει... Οι νέες τεχνικές αποτελούν πεδίο πρόκλησης και το sous vide (σουβίντ), μαγειρική σε κενό αέρος, τον βάζει στα μονοπάτια του.

Να σημειωθεί ότι το sous vide είναι μια τεχνική που εφευρέθηκε τη δεκαετία του '70 στη Γαλλία, στην προσπάθεια εύρεσης του ιδανικού τρόπου για το μαγείρεμα του φουαγκρά, και έμελλε να υιοθετηθεί από πολλούς σεφ. Κατά τη διαδικασία αυτή, το τρόφιμο κλείνεται σε σακουλάκι (ειδικό για μαγειρική), από το οποίο αφαιρείται ο αέρας με ειδικό μηχάνημα και στη συνέχεια τοποθετείται μέσα σε νερό, το οποίο βρίσκεται ακριβώς στη θερμοκρασία που θέλουμε και έχουμε ορίσει, και παραμένει σε αυτή έως το τέλος της μαγειρικής, χωρίς σκαμπανεβάσματα. Το μηχάνημα αυτό ονομάζεται θερμικός κυκλοφορητής (immersion circulator).

Στην τάξη μέσα οι μαθητές του τον παρακολουθούν με μεγάλη προσοχή. Μαγειρεύουν μαζί. Τεχνική, Φυσική, Χημεία, γεύσεις, αρώματα... επιστήμες διαφορετικές καλούνται να συνυπάρξουν στα χέρια τους. Επιχειρούν σε ένα "συνοικέσιο" παράδοσης-νέων τεχνικών, με σκοπό τον επιτυχημένο "γάμο". Τους βλέπω να συμμετέχουν σε ένα μάθημα και μια τεχνική που, όπως λέει ο σεφ, κερδίζει συνεχώς έδαφος και δεν απευθύνεται πλέον μόνο σε εξεζητημένα γούστα.

Το μαγείρεμα του αστακού

Σήμερα μαθαίνουν να μαγειρεύουν αστακό. Η αρχή... γίνεται από το καθάρισμά του, με μια μαθήτρια να αναλαμβάνει δράση: χέρια, ψαλίδι, επιδεξιότητα, σωστό κόψιμο. Συνεχίζει ο επόμενος: Τοποθέτηση με συγκεκριμένο τρόπο στην ειδική σακούλα του καθαρού κομματιού, αρωματικά, θυμάρι, δεντρολίβανο, φέτες λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και γραμμή για το ειδικό μηχάνημα, όπου θα βγει ο αέρας για να μπει στη συνέχεια στο νερό.

Την ίδια ώρα, σε μια γιγαντοοθόνη προβάλλονται τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά των μηχανημάτων... Η θερμοκρασία που πρέπει να μαγειρευτεί το συγκεκριμένο προϊόν, και ακολουθεί η παρασκευή κάθε είδους συνοδευτικού και σάλτσας για το μενού που θα σερβιριστεί... Ο δάσκαλος βλέπει με σεβασμό τους μαθητές του και με εντυπωσιάζει. Απευθύνεται σε μένα και λέει: «Στόχος μου είναι να γίνουν οι καλύτεροι. Ξέρουν ότι θα βρουν δυσκολίες μπροστά τους. Ξέρω όμως ότι μπορούν να τα καταφέρουν. Ξέρουν ότι θα έχουν δουλειά για όσα χρόνια θέλουν και μπορούν».

Στο διάλειμμα του μαθήματος τον ρωτώ τι γίνεται στο σπίτι, αν υπάρχει ανταγωνισμός ταλέντων, γνώσεων, παράδοσης για το στήσιμο της κατσαρόλας με τη σύζυγό του. Απαντά αβίαστα: «Όχι. Αλλά όταν εγώ μαγειρεύω, επιλέγω πάντα συνταγές της Κέρκυρας και της Κρήτης. Κρήτη και Κέρκυρα τιμούν γαστρονομικά τη χώρα. Σκόρδο στη γενέτειρά μου, κρεμμύδι στον τόπο που επέλεξα να ζήσω... απίστευτα αρώματα και ποικιλία... επηρεασμοί...

«Στις παρέες;», επιμένω κι εκείνος απαντά πως το πιο συνηθισμένο είναι να υπάρχει η αβεβαιότητα και η δικαιολογία από τις οικοδέσποινες. «Ξέρεις, δεν έβαλα όσο αλάτι, πιπέρι, λάδι, λεμόνι έπρεπε... Εγώ όμως τα τρώω όλα, δεν προσβάλλω ποτέ κανέναν», ξεκαθαρίζει προς πάσα κατεύθυνση και προς αποφυγή παρεξηγήσεων.

Μελωμένο στιφάδο

Του ζητώ στη συνέχεια να μου μάθει τα μυστικά για ένα μελωμένο στιφάδο και με οδηγεί βήμα-βήμα ως εξής: «Επιλέγω το σωστό κομμάτι κρέατος. Το κόβω σε μερίδες και το τσιγαρίζω. Το βγάζω από το τσουκάλι. Στα ίδια υγρά τσιγαρίζω το κρεμμύδι, κατά προτίμηση κόκκινο, είναι πιο γευστικό, πιο αρωματικό. Ακολουθούμε αυτή τη διαδικασία έχοντας κατά νου ότι δουλεύουμε πάνω σε δύο διαφορετικά υλικά που έχουν άλλο χρόνο σοταρίσματος.

Αν επιθυμούμε περισσότερα κρεμμυδάκια ή θέλουμε να φτιάξουμε στιφάδο, καλό θα ήταν να επιλέγαμε κοκκάρια, δηλαδή πολύ μικρά κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε ρίγανη, θυμάρι, κανέλα, μπαχάρι ή ό,τι άλλο μας αρέσει σε μυρωδικά, κι ακολούθως ζωμό κρέατος που έχουμε κρατήσει από προηγούμενες ημέρες, καθώς είναι προτιμότερος από το νερό που χρησιμοποιούν οι περισσότερες νοικοκυρές...».

Ο Μαρίνος Κουσουνής προσθέτει ότι ο ζωμός πρέπει να καλύπτει όλα τα υλικά. «Το αφήνουμε να γλασάρει και λίγο πριν η σάλτσα δέσει ρίχνουμε την ντομάτα, πάντα τελευταία από τα υλικά, καθώς σφίγγει το κρέας... 15-20 λεπτά πριν κατεβάσουμε το τσουκάλι από τη φωτιά»...

Από την κρητική κουζίνα λατρεύει το τηγανητό κουνελάκι με τις κλασικές τηγανητές πατάτες στο γανωμένο τηγάνι της γιαγιάς, που του έμαθαν στο χωριό. «Τηγάνι της καρδιάς» το αποκαλεί...

«Πηγαίνω στο χωριό, κάθομαι παρέα με τους γέροντες, μου προτείνουν τόσα πράγματα, μαθαίνω τόσα κοντά τους», αναφέρει. «Πώς χρησιμοποιούν τα μυρωδικά, πώς τα δένουν με τα υπόλοιπα υλικά, πώς τηγανίζουν»...

Χρησιμοποιεί κύμινο, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα για το πανάρισμα, αλεύρι και τηγάνισμα σε μέτρια φωτιά με πολύ λάδι. Στο τέλος πασπαλίζει με ρίγανη. «Είναι συνταγή που μου έμαθαν. Είναι αρώματα του τόπου μας και της καρδιάς μας»...

Εισβολή στο χώρο του Νίκου Καστανάκη

Δηλώνει αμετανόητος λάτρης της κρητικής διατροφής

Μπαίνω στο τμήμα της εξατομικευμένης εκπαίδευσης, το Α7, με chef τον Νίκο Καστανάκη, λάτρη της κρητικής κουζίνας και διατροφής, του σφουγγάτου και του μάραθου, εφόσον οι πρώτες ύλες, τα κηπευτικά συνοδεύονται από την εποχικότητα... σύμφωνα με τον ίδιο. Οι εκπαιδευόμενοι επιλέγουν τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουν, όσπρια, λαχανικά, νωπά προϊόντα, με τη φαντασία και την τεχνογνωσία να οδηγούν μόνο προς μία κατεύθυνση: παράδοση, ποιότητα, γεύση, χρήση υλικών, στήσιμο πιάτου, φαντασία... Επιστήμη χωρίς αρχή και τέλος.

Στρώσεις τηγανόπιτας γεμισμένες με ρολάκια μελιτζάνας, σαγάνια (κρεμμυδοντολμάδες), συμπληρωμένη με πουρέ καρότου... Τούρτα λαχανικών... Φρέσκα λαζάνια με κλασική σάλτσα... Σαλάτα με φακή... Ριζότο λαχανικών με γεμιστά κολοκυθάκια κομμένα σε χοντρές ροδέλες, παναρισμένα και τηγανισμένα... Ριζότο λαχανικών με κουκουνάρια και σταφίδες... Μανιτάρι γεμιστό με πλιγούρι, μπέικον και λαχανικά...

Σούπα φακές... Ντολμαδάκια με λάχανο και αμπελόφυλλα γεμισμένα με πλιγούρι και αβγολέμονο...

Οδηγία: Ναι στη φαντασία, ναι στη δημιουργία με απόλυτο όμως σεβασμό στην κρητική παράδοση και διατροφή.

«Το σημαντικό είναι ο συνδυασμός των υλικών», λέει ο σεφ. «Να δέσεις τη γεύση με το άρωμα, η όσφρηση και ο ουρανίσκος σου να εισπράξουν το ίδιο αποτέλεσμα. Ό,τι χρησιμοποιήσεις να δένει με την πρώτη ύλη που επιλέγεις για να στήσεις το πιάτο».

Εν μέσω οδηγιών προς τους μαθητές του, τον ρωτώ ποια ήταν τα δικά του πρώτα βήματα. «Ο πατέρας μου είχε μια καλύβα δίπλα στη ΣΕΑΠ και πουλούσαμε σαλάτες, τηγανητές πατάτες, λουκάνικα, αβγά κι αναψυκτικά», θυμάται. «Τον βοηθούσα κι έμενα πολλές ώρες μαζί του. Δεν είχα ιδιαίτερη έφεση στα γράμματα. Έτσι, στην αγωνία του για το επαγγελματικό μέλλον του παιδιού του, φίλοι μάγειροι που έρχονταν στην καλύβα τον συμβούλευσαν να με στείλει στη σχολή που λειτουργούσε τότε στην Πάρνηθα. Τη ΣΤΕ: Δημόσια Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Ήταν το 1973, που ακόμα η μαγειρική θεωρούταν φύσει γυναικεία υπόθεση.

Πήγα, τελείωσα σε τρία χρόνια κι αμέσως μετά το στρατιωτικό ξεκίνησα τη σταδιοδρομία μου... Από τα πρώτα χρόνια αυτής της πορείας ανακάλυψα ότι το μαγείρεμα με εξέφραζε περισσότερο απ' ό,τι πίστευα... Έτσι έμεινα στο επάγγελμα... Τριάντα πέντε χρόνια μετά, η "πείνα" της δημιουργίας, η "λαχτάρα" να βρεθώ στην κουζίνα, να πειραματιστώ ακόμα και σήμερα, να διδάξω, είναι ίδια με αυτή του 1976, του '77, του '78»...

Λάτρης της παράδοσης

Λάτρης της παράδοσης και της κρητικής διατροφής, ο chef μεταφέρει με το λόγο του το άρωμά της. «Απολαμβάνω τη μυρωδιά του μάραθου. Δεν μπορώ να αντισταθώ σε αυτή που αναδίδει το μαγειρεμένο κουκκί με την αγκινάρα και το "συμπεθεριό τους" με τους χοχλιούς... Το σφουγγάτο και τις βρουβόπιτες που έφτιαχνε η μάνα μου... τα παλικάρια... Από τους μαθητές μου ζητώ οι πινελιές τους, προσαρμοσμένες στο σήμερα, στην ιδιοσυγκρασία και τη φαντασία του καθενός, να μην προσβάλλουν αυτήν την παράδοση»...

Αλήθεια είναι ότι η εικόνα και το στήσιμο του πιάτου προκαλούν το μάτι και τον ουρανίσκο. Αλήθεια είναι πως αποτελούν και τα "εισιτήρια" της σταδιοδρομίας σου την ώρα της γευσιγνωσίας και της αξιολόγησής σου. Την ώρα που chefs, διευθυντές ξενοδοχείων με γερακίσιο μάτι αναζητούν πρωτίστως τις ατέλειες της δημιουργίας σου, κρίνουν το στήσιμο του πιάτου σου, μυρίζουν και γεύονται αυτό που τους σερβίρεις.

«Με ξαφνιάζουν ακόμα κι εμένα όταν βλέπω τις προσωπικές τους πινελιές», λέει ο δάσκαλος, που πιάνει το πιρούνι και το μαχαίρι προκειμένου να ελέγξει το τελικό αποτέλεσμα. «Επιστήμη χωρίς αρχή και τέλος η μαγειρική»...

Γεύεται την πρώτη μπουκιά και συνεχίζει: «Κάποτε οι ξένοι δεν ήθελαν ούτε να ακούσουν τις λέξεις κρητική διατροφή. Προτιμούσαν μενού παρασκευασμένα με τον τρόπο που τα έβρισκαν και στην πατρίδα τους. Σήμερα η προσπάθεια όλων μας αποδίδει καρπούς. Λάδι, κρασί, αρωματικά, γαλακτοκομικά... Σήμερα μας ζητούν τα κρητικά προϊόντα».

Ήρθε η ώρα της εξέτασης-δοκιμής, του ταξιδιού στις γευστικές δημιουργίες τους.

Σεφ και σπουδαστές περίμεναν. Ποια να διαλέξεις όμως; Είχαν όλες, και δεν ξέρω πώς, τη γεύση του πιάτου της μαμάς και της γιαγιάς...

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φακή σαλάτα

Υλικά: Φακή, κρεμμύδι, ντοματίνια, κολοκύθα γλυκιά, μαϊντανός, μπέικον ξύσμα λεμονιού.

Παρασκευή: Ξεπλένεις και βράζεις τη φακή. Την αφήνεις να κρυώσει. Σοτάρεις την κολοκύθα με σκόρδο και θυμάρι. Κόβεις το κρεμμύδι σε φέτες και το μουλιάζεις σε γάλα για 15', το αλευρώνεις και το τηγανίζεις.

Για το ντρέσινγκ: Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, μπαλσάμικο, σιρόπι αγαύης, μαϊντανό ψιλοκομμένο. Όλα τα υλικά χτυπήθηκαν στο μίξερ μαζί με φρέσκο τυρί.

Μαρινάδα: Σιρόπι αγαύης, βαλσάμικο, κόλιανδρος καβουρδισμένος.

Τούρτα λαχανικών

Υλικά: Κολοκύθια, μελιτζάνες, κρεμμύδι, πιπεριά, μανιτάρι, ντομάτα, τυρί κρέμα.

Κρέπες: Γάλα, αβγό, αλεύρι, αλάτι, ζάχαρη.

Εκτέλεση: Κόβουμε και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά και το μανιτάρι, σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα με λίγο ζωμό. Αφήνουμε να δέσουν. Κατεβάζουμε τη σάλτσα από τη φωτιά, ρίχνουμε το τυρί κρέμα και ανακατεύουμε.

Έχουμε ψήσει και κόψει σε στρογγυλά κομμάτια τις κρέπες.

Ξεκινάμε το χτίσιμο της τούρτας: Κρέπα, σάλτσα, μελιτζάνα, σάλτσα, κολοκύθι, σάλτσα...

Φρέσκα λαζάνια με σάλτσα ντομάτας

Υλικά: Αλεύρι, αβγό, ντομάτες, κρεμμύδι, μία σκελίδα σκόρδο, καρότο, δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, πελτέ.

Εκτέλεση: Βράζουμε τις ντομάτες ένα λεπτό, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε μικρά κομμάτια ή τις τρίβουμε. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο ένα λεπτό. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τον πελτέ και ψήνουμε για 30'. Προσθέτουμε τη ζάχαρη στο τέλος.

Για τα φρέσκα λαζάνια: 100 γραμμ. αλεύρι, ένα αβγό, λίγο νερό, λάδι, αλάτι.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 15' και μετά βράζουμε τις χυλοπίτες...

Ρεπορτάζ: Αγγέλα Δουλγεράκη

ΤΑ ΝΕΑ του neakriti.gr ΣΤΟ Google News

Τα δημοφιλέστερα του 24ώρου

Σχόλια