Υπάρχουν μικρά μυστικά τα οποία μας εξασφαλίζουν την επιτυχία για τέλεια πασχαλινά τσουρέκια. Αν τα ακολουθήσουμε είναι αδύνατον να αποτύχουμε.
Βασικό μυστικό είναι το δυνατό αλεύρι είναι ιδανικό για τσουρέκια. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη, απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης.
Μετά την προσθήκη των χλιαρών υγρών αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης, που δένει τα συστατικά του τσουρεκιού και με την ξεκούραση και το φούσκωμα της ζύμης αυτό σταθεροποιείται και σαν αποτέλεσμα έχουμε αφράτα φουσκωτά τσουρέκια.
Πολύ σημαντικό είναι οι θερμοκρασίες των υλικών να μην ξεπερνούν τους 40°C. Αν είναι καυτά τα υγρά που θα πέσουν στη μαγιά, θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και δε θα φουσκώσουν τα τσουρέκια.
Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να σφίξει. Όταν την μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε τη ζύμη.
Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα του τσουρεκιού είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με βουτυρωμένα χέρια και της καλής ξεκούρασης της ζύμης για πολλές ώρες.
