Μετά τον Ελαιουργικό Συνεταιρισμό της Βασιλικής στην Ιεράπετρα, τα οφέλη από την κοινή άλεση των ελιών, ανακάλυψε πρόσφατα και ο Ελαιουργικός Συνεταιρισμός Κεντριού-Βαϊνιάς, στο πλαίσιο της βελτίωσης της ποιότητας του παραγόμενου ελαιόλαδου και της μείωσης του κόστους παραγωγής, που κατά συνέπεια οδηγεί στη βελτίωση του αγροτικού εισοδήματος.
Ο Δήμος Ιεράπετρας και ο Ελαιουργικός Συνεταιρισμός Κεντριού - Βαϊνιάς διοργανώνουν την ερχόμενη Παρασκευή εσπερίδα με θέμα "Η κοινή άλεση δεν είναι δίλημμα, είναι ανάγκη|, όπου θα επιχειρηθεί να πεισθούν και εκείνοι που συνεχίζουν τη μοναχική τους πορεία, να αλλάξουν νοοτροπία και να περάσουν στον πραγματικό συνεργατισμό.
Η εξαγωγή του ελαιόλαδου αν προχωρούσε με τον ίδιο ρυθμό με τον οποίο γίνεται και η συλλογή του ελαιόκαρπου θα είχαμε τη μεγαλύτερη δυνατή απόδοση του ελαιόκαρπου σε λάδι, το οποίο θα περιείχε όλα σχεδόν τα συστατικά που είχε στον καρπό κατά το στάδιο της συγκομιδής.
Υπάρχουν, όμως, δυσχέρειες στο συγχρονισμό της συγκομιδής και της εξαγωγής του ελαιόλαδου, όπως είναι η αδυναμία της αύξησης της δυναμικότητας των ελαιουργείων που είναι δαπανηρή και ασύμφορη.
Η προσπάθεια που γίνεται τα τελευταία χρόνια στον περιορισμό του χρόνου αποθήκευσης του ελαιόκαρπου, μετά την συγκομιδή, στοχεύει στην αποφυγή των δυσάρεστων αποτελεσμάτων, όπως είναι η ανάπτυξη μυκήτων, η αύξηση της οξύτητας κ.λπ.
Προς την κατεύθυνση αυτή, έχει σημειωθεί αναμφισβήτητα, σημαντική πρόοδος σε σχέση με το παρελθόν, όταν η συγκομιδή γινόταν αποκλειστικά με τα χέρια και τα ελαιουργεία ήταν μικρής δυναμικότητας και λιγότερο σύγχρονα, από τα σημερινά.
Σήμερα, πολύ σπάνια ο ελαιόκαρπος συγκεντρώνεται σε σωρό, κάτι που αποτελούσε κοινή συνήθεια κατά το παρελθόν, οπότε η ημερήσια συγκομιδή συγκεντρώνονταν σε κάποιο χώρο στην αποθήκη ή στον ελαιώνα του παραγωγού, μέχρι την ημέρα της έκθλιψης. Σήμερα ο ελαιόκαρπος τοποθετείται απευθείας σε σακιά ή παραμένει ελάχιστες ώρες στον ελαιώνα ενώ σπανιότερα παραμένει για μέρες στην αποθήκη του παραγωγού μέχρι να μεταφερθεί στο ελαιουργείο για επεξεργασία.
Στις περιπτώσεις που εφαρμόζεται η κοινή άλεση, η συλλογή της ημέρας κάθε παραγωγού, μεταφέρεται κατευθείαν στο ελαιουργείο. Οι κοινοί σάκοι από διάφορης ποιότητας νήματα, προσφέρονται περισσότερο για την προστασία της ποιότητας, γιατί διευκολύνουν τον αερισμό του καρπού και εμποδίζουν τη δημιουργία συνθηκών που ευνοούν την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλας). Αντίθετα, η χρησιμοποίηση πλαστικών σάκων συντελεί στην ανάπτυξη μυκήτων και στην αύξηση της οξύτητας.
Τα καλύτερα μέσα τοποθέτησης του ελαιόκαρπου, μέχρι την επεξεργασία του, είναι τα διάτρητα τελάρα κατασκευασμένα από ξύλο ή πλαστικό. Στην περίπτωση αυτή, διευκολύνεται περισσότερο ο αερισμός του ελαιόκαρπου και αποφεύγεται έτσι η αύξηση της θερμοκρασίας με τις γνωστές συνέπειες και παράλληλα αποφεύγεται ο τραυματισμός του, που συμβαίνει όταν τοποθετείται στα σακιά.
Δυστυχώς όμως τα μέσα αυτά δεν έχουν βρει, μέχρι σήμερα, μεγάλη εφαρμογή για την αποθήκευση-διατήρηση του καρπού των ελαιοποιήσιμων ποικιλιών, μέχρι την επεξεργασία, προφανώς λόγω του κόστους κατασκευής και της πατροπαράδοτης συνήθειας στην χρησιμοποίηση των τσουβαλιών για το σκοπό αυτό. Η συμβολή των τελάρων στην προστασία της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι τόσο σημαντική, ώστε επιβάλλεται η χρησιμοποίηση τους και στις ελαιοποιήσιμες ελιές όπως, κατά κανόνα γίνεται, για τις βρώσιμες ποικιλίες.
Ορισμένοι ερευνητές συνιστούν τη διατήρηση του ελαιόκαρπου σε δεξαμενές με νερό σε τρόπο ώστε ο ελαιόκαρπος να καλύπτεται εντελώς. Έτσι εμποδίζεται η ανάπτυξη των υψηλών θερμοκρασιών στην ελαιόμαζα.
Σε άλλη τεχνική χρησιμοποιήθηκαν κλειστές, αεροστεγείς δεξαμενές και διαβιβάσθηκαν αντισηπτικά αέρια για να εμποδίζεται η αναπνοή του ελαιόκαρπου, με πολύ καλά αποτελέσματα. Καλή συντήρηση του ελαιόκαρπου, για αρκετές ημέρες, εξασφαλίζεται, επίσης, μέσα σε σάκους από πολυαιθυλένιο με οξυνισμένο νερό.
Άλλοι ερευνητές συνιστούν την ξήρανση του καρπού μέσα σε ειδικούς κλίβανους με υπέρυθρες ακτίνες. Όμως η τεχνική αυτή εκτός του ότι είναι πολύ δαπανηρή, προκαλεί σημαντικές αλλοιώσεις στο ελαιόλαδο.
Έρευνες για την διατήρηση του ελαιόκαρπου σε συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, όπως γίνεται σε ορισμένες κατηγορίες φρούτων, έδωσαν ικανοποιητικά αποτελέσματα.
Μεταξύ των τεχνικών που μπορούν να βρουν σχετικά εύκολη πρακτική εφαρμογή, πρέπει να θεωρηθεί η αποθήκευση του ελαιόκαρπου σε χώρο όπου εξασφαλίζονται χαμηλές θερμοκρασίες αφού είναι γνωστός ο ρόλος της χαμηλής θερμοκρασίας στην προστασία της ποιότητας του ελαιόκαρπου.
Η εξασφάλιση ενός χώρου, κοντά στο ελαιουργείο, για την αποθήκευση του ελαιόκαρπου, που δεν είναι δυνατόν να επεξεργαστεί σε σύντομο χρονικό διάστημα, στον οποίο θα διατηρείται η θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα είναι εφικτή και θα συμβάλλει αποτελεσματικά στη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου ελαιόλαδου.
Πάντως το θετικότερο μέτρο προστασίας της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι ο περιορισμός, στο ελάχιστο δυνατό, του χρόνου που μεσολαβεί από την ελαιοσυλλογή μέχρι την επεξεργασία του ελαιόκαρπου, αναφέρει μεταξύ άλλων σε σχετικό της άρθρο η αρχιτέκτονας τοπίου κ Σταυρούλα Παυλοπούλου.
Στην Κρήτη πολλοί Ελαιουργικοί Συνεταιρισμοί έχουν ήδη υιοθετήσει τη μέθοδο της κοινής άλεσης, με πολύ καλά αποτελέσματα και πολλά οφέλη για τους ελαιοπαραγωγούς. Στη Ζάκρο, στο Συκολόγο, στην Κριτσά, στη Βασιλική και πρόσφατα στον Συνεταιρισμό Κεντριού-Βαϊνιάς Ιεράπετρας, η κοινή άλεση έδωσε καλύτερα αποτελέσματα στο εισόδημα των παραγωγών, με αποτέλεσμα να προσελκύσει το ενδιαφέρον και άλλων Συνεταιρισμών που ζητούν περισσότερη ενημέρωση για τη μέθοδο αυτή.
Νίκος Πετάσης
