Το φως, το οξυγόνο, η θερμότητα και το μέταλλο είναι οι τέσσερις εχθροί του ελαιολάδου από τη στιγμή που θα βγει από τον ελαιόκαρπο για να μεταφερθεί στα δοχεία και στα σπίτια μας. Με αυτή τη βασική αρχή, ο χημικός του Τυποποιητηρίου της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Ηρακλείου στη Βιομηχανική Περιοχή Ηρακλείου Μανόλης Μιχελινάκης ξεκινά την ενημέρωση της κοινής γνώμης, απαντώντας στις ερωτήσεις της "Νέας Κρήτης", με στόχο να καταγραφούν χρήσιμες συμβουλές για τη σωστή αποθήκευση και διαχείριση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Ο γνωστός επιστήμονας τονίζει ότι «όταν αποφύγουμε αυτούς τους τέσσερις εχθρούς, τότε θα μπορέσουμε να συντηρήσουμε και το λάδι σε πολύ καλή κατάσταση». Και εξηγεί αναλυτικότερα ο κ. Μιχελινάκης. «Εκείνο που οξειδώνει ένα προϊόν είναι το οξυγόνο. Δηλαδή, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας μπαίνει μέσα στη μάζα του λαδιού και αρχίζει να κάνει τις οξειδωτικές του αντιδράσεις, με αποτέλεσμα στο τέλος, αφού δημιουργήσει τα προϊόντα της οξείδωσης, να ταγκίσει το λάδι. Άρα λοιπόν πρέπει να αποφύγουμε την επαφή με το οξυγόνο. Επομένως, το λάδι προφυλάσσεται σε γεμάτα δοχεία και καλά κλειστά ώστε να μην μπαίνει οξυγόνο».
Μάλιστα, αν πρόκειται για μια ποσότητα ελαιολάδου που θέλουμε να συντηρήσουμε για λόγους εμπορικούς και όχι για να το καταναλώσουμε στο σπίτι μας, τότε το καλύτερο θα είναι να το βάλουμε σε δοχείο ανοξείδωτο ή έστω σε βαρέλι πλαστικό που να είναι όμως για τρόφιμα που να είναι γεμάτο. «Αν έχουμε ένα δοχείο γεμάτο και ένα μισογεμάτο, τότε το λάδι που είναι στο μισογεμάτο θα χαλάσει γρηγορότερα, λόγω του περισσότερου οξυγόνου που έχει μέσα», ξεκαθαρίζει ο κ. Μιχελινάκης.
Στο σημείο αυτό διευκρινίζει ότι είναι άλλο η οξείδωση και άλλο η οξύτητα του ελαιολάδου. Και για να γίνει κατανοητό αυτό, φέρνει το εξής παράδειγμα για την οξείδωση ενός προϊόντος. «Αν έχουμε ένα μήλο και το αφήσουμε αρχίζει να σαπίζει. Γιατί οξειδώνεται. Χαλάει. Το ίδιο παθαίνει και το λάδι. Οξειδώνεται. Δημιουργεί το οξυγόνο κάποιες αντιδράσεις και προκαλεί κάποια προϊόντα οξείδωσης».
Σε ό,τι αφορά την οξύτητα του ελαιολάδου, δηλαδή τα οξέα του και πώς αυτά μπορεί να αυξηθούν, ο Μανόλης Μιχελινάκης λέει χαρακτηριστικά: «Η οξύτητα οφείλεται σε υδρόλυση του λαδιού από το νερό, από την υγρασία. Όταν λοιπόν σε ένα λάδι έχουμε μέσα πολύ υγρασία, τότε αυτό θα υδρολυθεί και θα δημιουργήσει περισσότερα οξέα. Γι' αυτό και όταν ο δάκος τρυπά την ελιά η υγρασία της ατμόσφαιρας υδρολύει το λάδι και αυξάνει την οξύτητα. Όταν όμως βγει το λάδι από τον ελαιόκαρπο, η αύξηση της οξύτητας όχι ότι δε γίνεται αλλά είναι πιο περιορισμένη. Και οφείλεται στην υγρασία που μπορεί να έχει το λάδι μέσα. Δηλαδή αν αφήσουμε το λάδι να κατακαθίσει, η υγρασία πάει στην κάτω μεριά. Εκεί λοιπόν πιθανόν και η οξύτητα να είναι λίγο μεγαλύτερη σε σχέση με την πάνω μεριά του λαδιού».
Η θερμότητα
«Αν έχουμε το λάδι μας σε χώρους όπου η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε η οξείδωση επιταχύνεται. Ενώ αν το έχουμε σε χώρους που είναι η θερμοκρασία χαμηλή, δωματίου, και είναι και σταθερή, προστατεύεται το λάδι στη συντήρησή του», λέει ο χημικός της ΕΑΣ Ηρακλείου.
Το φως
Σε ό,τι αφορά το φως, ο κ. Μιχελινάκης λέει: «Στα γυάλινα σκεύη, τα σκουρόχρωμα είναι τα πιο κατάλληλα για την αποθήκευση του λαδιού. Γιατί το φως καταστρέφει το λάδι. Δηλαδή αν βάλουμε ένα πλαστικό δοχείο με ελαιόλαδο στο φως, μετά από λίγες μέρες θα δούμε το λάδι από πράσινο να αρχίσει να κιτρινίζει. Κι αυτό συμβαίνει επειδή το φως δημιουργεί φωτοξείδωση, όπως το λέμε, στο λάδι και η χλωροφύλλη, το πράσινο χρώμα που έχει για να είναι συντηρητικό και στο σκοτάδι συντηρεί το λάδι, στο φως δρα ανάποδα. Το οξειδώνει. Γι' αυτό χάνει και το χρώμα του».
Το μέταλλο
Σε ό,τι αφορά το μέταλλο, ο χημικός της ΕΑΣΗ τονίζει ότι «όταν είναι ένα σιδηροβάρελο και μεταναστεύει το μέταλλο από το σκεύος στο λάδι, είτε είναι σίδηρος είτε είναι χαλκός, τότε έχουμε πολύ γρήγορη οξείδωση. Γι' αυτό και τα χάλκινα και τα σιδερένια απαγορεύονται. Τα έχουν αντικαταστήσει όλα με το ανοξείδωτο. Γιατί δεν έχουμε επιμόλυνση με μέταλλα».
Για τον κίνδυνο των πλαστικοποιητών, ο κ. Μιχελάκης δε λέει όχι σε πλαστικό δοχείο, αρκεί να είναι το κόκκινο για τρόφιμα. «Αυτό το κόκκινο δεν πειράζει. Το μόνο που θα πρέπει να προσέχει ο κόσμος είναι, αν έχει ένα λαστιχάκι στο καπάκι του από μέσα για να κλείνει αεροστεγώς, να προσέξουμε να μην έρθει σε επαφή με το λάδι, γιατί είναι πλαστικό και έχει πλαστικοποιητές. Και αν πέσει πάνω λάδι, μπορεί να αρχίσει να το διαλύει και να μολύνει το λάδι με πλαστικοποιητές».
Αντίθετα με τα όσα ξέρουμε… το φρέσκο λάδι τρώγεται αμέσως
Ρωτήσαμε όμως τον Μανόλη Μιχελινάκη και για το χρόνο που θα πρέπει να περιμένουμε μετά την παραγωγή του ελαιολάδου για να αρχίσουμε να το τρώμε. Και η απάντησή του είναι κατηγορηματική... «Αμέσως! Όσο πιο φρέσκο είναι ένα προϊόν τόσο πιο θρεπτικό είναι. Και το λάδι έχει τις φαινόλες, τις βιταμίνες του. Έχει βιταμίνη Ε το λάδι, που με το χρόνο τη χάνει. Και πρέπει να πω στον κόσμο το εξής. Το πικρό και το πικάντικο είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού. Τρία είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού. Το άρωμά του - να έχει το άρωμα της φρέσκιας ελιάς. Να είναι πικρό. Και πικάντικο. Γιατί το πικρό και το πικάντικο έχει τις αντιοξειδωτικές ουσίες που κάνουν καλό στον οργανισμό».
Αλλά, επίσης, τόνισε ότι το καλύτερο είναι να καταναλώνουμε το λάδι της χρονιάς, εντός της χρονιάς παραγωγής. Και όχι τον επόμενο χρόνο. «Όλα τα τρόφιμα όταν γηράσκουν χάνουν την αξία τους. Το λάδι έχει από δικού του αντιοξειδωτικές ουσίες, έχει βιταμίνες, που με το χρόνο χάνονται. Δηλαδή μέσα στο χρόνο πρέπει το λάδι να καταναλώνεται. Από 'κει και μετά αρχίζει να χάνει τη βιολογική του αξία».
Χριστόφορος Παπαδάκης
