iphone app
android app
iphone app android app
Πέμπτη 19 Οκτωβρίου 2017
ΛΑΔΙ

Οδηγίες για να μην...καταστρέψουμε το λάδι μας


Ημερομηνία δημοσίευσης:
Τελευταία ενημέρωση:

Από την παραγωγή μέχρι τη σωστή αποθήκευση και φύλαξη του ελαιολάδου χρειάζεται πολύ μεγάλη προσοχή από τους ανθρώπους που θα "ματώσουν" και φέτος για την ελαιοσυλλογή και τους ελαιουργούς που θα αναλάβουν στη συνέχεια το δύσκολο κομμάτι της έκθλιψης του ελαιοκάρπου και της αποθήκευσής του, είτε για φύλαξη είτε για άμεση προώθησή του στις συνεταιριστικές οργανώσεις και τους ιδιώτες τυποποιητές με τους οποίους συνεργάζονται.

Η εφημερίδα "Νέα Κρήτη" δημοσιεύει πάγιες οδηγίες για την προστασία του προϊόντος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από το χωράφι μέχρι και τη δεξαμενή, αλλά και για την αποθήκευση του λαδιού στα σπίτια μας, δεδομένου ότι, ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια, πολλοί ελαιοπαραγωγοί έχουν αρχίσει, όπως πολύ παλιότερα, να αποθηκεύουν λάδι στις αποθήκες τους, περιμένοντας τις επιθυμητές τιμές για να το παραδώσουν προς πώληση!

Ας ξεκινήσουμε, όμως, από το λιόφυτο. Μιλώντας στην εφημερίδα "Νέα Κρήτη" και απαντώντας στα σχετικά μας ερωτήματα, ο αντιπρόεδρος της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Ηρακλείου Μύρων Χιλετζάκης λέει ότι, στην παρούσα φάση, βρισκόμαστε σε ένα κρίσιμο στάδιο λόγω της έναρξης της δακοπροσβολής από τη μια και του εμπλουτισμού του ελαιοκάρπου σε χυμούς.

Καταρχήν, όπως ξεκαθαρίζει, είμαστε σε μια περίοδο που χαρακτηρίζεται ως ξηρική. «Αν δε βρέξει τις επόμενες μέρες, δε θα έχουμε την επιθυμητή παραγωγή σε ό,τι αφορά το σώμα της ελιάς. Επομένως χρειαζόμαστε βροχή. Γιατί η τελευταία βροχή έπιασε μόνο το βόρειο μέτωπο του Ηρακλείου. Δεν έπιασε στα κεντρικά και νότια, όπως τον κάμπο της Μεσαράς, για παράδειγμα, και την Πεδιάδα, όπου βρίσκονται τα περισσότερα ελαιόδεντρα...».

Στο μεταξύ, ο κ. Χιλετζάκης για την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου, σε ό,τι αφορά τις φετινές εκτιμήσεις, λέει ότι «υπάρχει μια δακοπροσβολή. Το πιο ευαίσθητο σημείο των ελαιοδέντρων ξεκινάει από τώρα. Από τώρα κι έπειτα είναι διαμορφωμένος ο πυρήνας της ελιάς και είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της ελιάς σε ό,τι αφορά τις επιπτώσεις από τη δακοπροσβολή. Πρέπει λοιπόν να εστιάσουν οι παραγωγοί την προσοχή τους στην καταπολέμηση του δάκου, αλλά, συνάμα, πολύ κρίσιμο κομμάτι είναι και η ανάγκη να προσέξουν την υπολειμματικότητα των φυτοφαρμάκων. Επομένως, με τους γεωπόνους τους, με μεγάλη προσοχή να κάνουν τις επεμβάσεις τους. Και όσοι θα ξεκινήσουν να μαζεύουν ελιές από τις 15 Νοεμβρίου και μετά, δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν φάρμακα με μεγάλη διάρκεια δράσης. Γιατί θα υπάρχει πρόβλημα στην υπολειμματικότητα των φυτοφαρμάκων στο ελαιόλαδο...».

Με βάση εξάλλου τις φετινές συνθήκες, ο Μύρων Χιλετζάκης εκτιμά ότι η ελαιοσυλλογή στην Κρήτη θα ξεκινήσει από τις 20 Νοεμβρίου και μετά...

Εξάλλου, στο σημείο αυτό, ο Μύρων Χιλετζάκης υπενθυμίζει: «Οι παραγωγοί που είναι σε ΠΟΠ περιοχές θα πρέπει να ξέρουν ότι οι ολικοί ψεκασμοί του ελαιοδέντρου απαγορεύονται. Και επιτρέπονται μόνο δολωματικοί ψεκασμοί και παγίδες κατά του δάκου. Και ΠΟΠ είναι σχεδόν όλες οι περιοχές του νομού Ηρακλείου...».

Στο μεταξύ, ο κ. Χιλετζάκης ξεκαθαρίζει πως, όσοι παραγωγοί έχουν την οικονομική δυνατότητα, ας αγοράσουν πλαστικά παλετοκιβώτια για τη μεταφορά του ελαιοκάρπου τους. «Κι εδώ πραγματικά χρειαζόμαστε στήριξη από το κράτος. Μια επιδότηση προς τον παραγωγό»...


Οι εχθροί του ελαιολάδου

Το φως, το οξυγόνο, η θερμότητα και το μέταλλο είναι οι τέσσερις εχθροί του ελαιολάδου από τη στιγμή που θα βγει από τον ελαιόκαρπο για να μεταφερθεί στα δοχεία και στα σπίτια μας.

Όπως μας έχει δηλώσει κατά το παρελθόν ο χημικός της ΕΑΣΗ και προϊστάμενος του Τυποποιητηρίου Ελαιολάδου Μανόλης Μιχελινάκης, «εκείνο που οξειδώνει ένα προϊόν είναι το οξυγόνο. Δηλαδή, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας μπαίνει μέσα στη μάζα του λαδιού και αρχίζει να κάνει τις οξειδωτικές του αντιδράσεις, με αποτέλεσμα στο τέλος, αφού δημιουργήσει τα προϊόντα της οξείδωσης, να ταγκίσει το λάδι. Άρα λοιπόν πρέπει να αποφύγουμε την επαφή με το οξυγόνο. Επομένως, το λάδι προφυλάσσεται σε γεμάτα δοχεία και καλά κλειστά ώστε να μην μπαίνει οξυγόνο».

Μάλιστα, αν πρόκειται για μια ποσότητα ελαιολάδου που θέλουμε να συντηρήσουμε για λόγους εμπορικούς και όχι για να το καταναλώσουμε στο σπίτι μας, τότε το καλύτερο θα είναι να το βάλουμε σε δοχείο ανοξείδωτο ή έστω σε βαρέλι πλαστικό, που να είναι όμως για τρόφιμα και που να είναι γεμάτο.


Οξείδωση-οξύτητα

Μας είχε πει, εξάλλου, ότι είναι άλλο η οξείδωση και άλλο η οξύτητα του ελαιολάδου. «Αν έχουμε ένα μήλο και το αφήσουμε, αρχίζει να σαπίζει. Γιατί οξειδώνεται. Χαλάει. Το ίδιο παθαίνει και το λάδι. Οξειδώνεται. Το οξυγόνο δημιουργεί κάποιες αντιδράσεις και προκαλεί κάποια προϊόντα οξείδωσης. Η οξύτητα οφείλεται σε υδρόλυση του λαδιού από το νερό, από την υγρασία. Όταν λοιπόν σε ένα λάδι έχουμε μέσα πολλή υγρασία, τότε αυτό θα υδρολυθεί και θα δημιουργήσει περισσότερα οξέα. Γι' αυτό και όταν ο δάκος τρυπά την ελιά η υγρασία της ατμόσφαιρας υδρολύει το λάδι και αυξάνει την οξύτητα».


Η θερμότητα

«Αν έχουμε το λάδι μας σε χώρους όπου η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε η οξείδωση επιταχύνεται, ενώ αν το έχουμε σε χώρους που είναι η θερμοκρασία χαμηλή, δωματίου, και είναι και σταθερή, προστατεύεται το λάδι στη συντήρησή του», λέει ο χημικός της ΕΑΣ Ηρακλείου.


Το φως

Σε ό,τι αφορά το φως, ο κ. Μιχελινάκης λέει: «Στα γυάλινα σκεύη, τα σκουρόχρωμα είναι τα πιο κατάλληλα για την αποθήκευση του λαδιού. Γιατί το φως καταστρέφει το λάδι. Δηλαδή, αν βάλουμε ένα πλαστικό δοχείο με ελαιόλαδο στο φως, μετά από λίγες μέρες θα δούμε το λάδι από πράσινο να αρχίσει να κιτρινίζει. Κι αυτό συμβαίνει επειδή το φως δημιουργεί φωτοξείδωση, όπως το λέμε, στο λάδι, και η χλωροφύλλη - το πράσινο χρώμα που έχει για να είναι συντηρητικό και στο σκοτάδι - συντηρεί το λάδι, ενώ στο φως δρα ανάποδα: το οξειδώνει. Γι' αυτό χάνει και το χρώμα του».


Το μέταλλο

Σε ό,τι αφορά το μέταλλο, ο χημικός της ΕΑΣΗ τονίζει ότι «όταν είναι ένα σιδηροβάρελο και "μεταναστεύει" το μέταλλο από το σκεύος στο λάδι, είτε είναι σίδηρος είτε είναι χαλκός, τότε έχουμε πολύ γρήγορη οξείδωση. Γι' αυτό και τα χάλκινα και τα σιδερένια απαγορεύονται. Τα έχουν αντικαταστήσει όλα με το ανοξείδωτο. Γιατί δεν έχουμε επιμόλυνση με μέταλλα».

Για τον κίνδυνο των πλαστικοποιητών, ο κ. Μιχελάκης δε λέει όχι σε πλαστικό δοχείο, αρκεί να είναι το κόκκινο για τρόφιμα.


Το φρέσκο λάδι τρώγεται αμέσως

Στο ερώτημα μας πότε τρώμε το φετινό μας λάδι, η απάντησή του ήταν κατηγορηματική: «Αμέσως! Όσο πιο φρέσκο είναι ένα προϊόν, τόσο πιο θρεπτικό είναι. Και το λάδι έχει τις φαινόλες, τις βιταμίνες του. Έχει βιταμίνη Ε το λάδι, που με το χρόνο τη χάνει. Μάλιστα, το πικρό και το πικάντικο είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού. Τρία είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού: το άρωμά του - να έχει το άρωμα της φρέσκιας ελιάς, να είναι πικρό, και πικάντικο. Γιατί το πικρό και το πικάντικο έχει τις αντιοξειδωτικές ουσίες που κάνουν καλό στον οργανισμό». Αλλά, επίσης, τόνισε ότι το καλύτερο είναι να καταναλώνουμε το λάδι της χρονιάς εντός της χρονιάς παραγωγής. Και όχι τον επόμενο χρόνο...

Ρεπορτάζ: Χριστόφορος Παπαδάκης

Κοινοποιήστε

  Εκτύπωση