iphone app
android app
iphone app android app
Τρίτη 25 Ιουλίου 2017
ΧΑΡΤΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΜΕΝΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ

Διαβάζοντας τον καπιταλισμό μέσα από την κέτσαπ


Ημερομηνία δημοσίευσης:
Τελευταία ενημέρωση:

H δύναμη ενός οικονομικού συστήματος βρίσκεται στην ικανότητά του να παρεισφρέει στις παραμικρές πτυχές της ύπαρξης και ιδιαίτερα στα πιάτα μας. Μια απλή κονσέρβα ντομάτας περιέχει, έτσι, δύο αιώνες από την ιστορία του καπιταλισμού. Για το νέο του βιβλίο, ο Ζαν-Μπατίστ Μαλέ διεξήγαγε μια μακρόχρονη έρευνα σε τέσσερις ηπείρους.

Μια γεωπολιτική του «πρόχειρου φαγητού», που μας αποκαλύπτει μια εντελώς διαφορετική οπτική στο θέμα. Στην καρδιά της κοιλάδας του Σακραμέντο, στην Καλιφόρνια, σε ένα εστιατόριο διακοσμημένο με κόμπρες και βαλσαμωμένες αρκούδες, ένας άντρας δαγκώνει το μπέργκερ του μπροστά σ' ένα μπουκάλι κέτσαπ. Είναι ο Κρις Ρούφερ, ιδιοκτήτης της Morning Star Company, της ηγετικής εταιρίας παγκοσμίως στον τομέα της βιομηχανικής ντομάτας. Με τρία μόνο εργοστάσια, τα μεγαλύτερα στον κόσμο, η επιχείρησή του παράγει 12% του συμπυκνωμένου τοματοπολτού που καταναλώνεται στον πλανήτη.

«Είμαι ένα είδος αναρχικού», εξηγεί ο κ. Ρούφερ, συνεχίζοντας το φαγητό του. «Γι' αυτό, δεν υπάρχουν πια διευθυντές στην εταιρία μου. Έχουμε υιοθετήσει την αυτοδιαχείριση» -μια «αυτοδιαχείριση» όπου η πληροφορική αντικαθιστά τα στελέχη, αλλά όπου οι εργαζόμενοι δεν ελέγχουν το κεφάλαιο της εταιρίας. Χορηγός του κόμματος των φιλελευθεριστών (1), ο Ρούφερ αφήνει στους εργαζόμενους τη διανομή των καθηκόντων που ακόμα δεν γίνονται από μηχανές. Στα εργαστήρια της πόλης Ουίλιαμς, η Morning Star μεταποιεί κάθε ώρα 1.350 τόνους φρέσκιας ντομάτας σε πολτό.

Το πλύσιμο, η πολτοποίηση και η διαδικασία εξάτμισης είναι απολύτως αυτοματοποιημένες, ενώ ένα σμήνος φορτηγών με διπλές καρότσες, γεμάτες κόκκινους καρπούς, διασχίζουν συνεχώς τον χώρο των υπερσύγχρονων εγκαταστάσεων της πιο ανταγωνιστικής εταιρείας στον κόσμο. Η μονάδα λειτουργεί με τρεις οκτάωρες βάρδιες και δεν απασχολεί πάνω από 70 εργαζόμενους σε καθεμία. Οι περισσότερες θέσεις για εργάτες και στελέχη έχουν καταργηθεί και αντικαταστάθηκαν από μηχανές και ηλεκτρονικούς υπολογιστές. Από την επεξεργασία της «πρώτης μεταποίησης» προκύπτουν μεγάλα κιβώτια που περιέχουν διαφορετικές ποιότητες τοματοπολτού.

Μέσα σε κοντέινερ, τα κιβώτια θα ταξιδέψουν σε όλους τους ωκεανούς του κόσμου. Θα τα ξαναβρούμε δίπλα σε βαρέλια κινέζικου τοματοπολτού στις γιγάντιες κονσερβοποιίες της Νάπολης που παράγουν το μεγαλύτερο μέρος των μικρών χάρτινων συσκευασιών «χυμού τομάτας» που πωλούνται στο ευρωπαϊκό λιανεμπόριο. Τα λεγόμενα εργοστάσια «δεύτερης μεταποίησης» των σκανδιναβικών χωρών, της Ανατολικής Ευρώπης, των Βρετανικών Νήσων ή της Προβηγκίας θα χρησιμοποιήσουν και αυτά τον εισαγόμενο τοματοπολτό ως συστατικό σε σκευάσματα βιομηχανοποιημένης τροφής -κατεψυγμένες πίτσες, λαζάνια, ρατατούιγ… Αλλού αυτό το παχύρρευστο, πορφυρό προϊόν αναμιγνύεται με κουσκούς ή ρύζι και συμπεριλαμβάνεται σε δημοφιλείς συνταγές και παραδοσιακά πιάτα όπως η σενεγαλέζικη μαφέ, η ισπανική παέγια και το μεσογειακό τσόρμπα. Ο τοματοπολτός είναι το πιο προσιτό βιομηχανικό προϊόν της καπιταλιστικής εποχής: τον συναντάμε από τα τραπέζια των μοδάτων εστιατορίων του Σαν Φρανσίσκο μέχρι και τους πάγκους των πιο φτωχών χωριών της Αφρικής, όπου συχνά πωλείται με το κουτάλι, όπως στη βόρεια Γκάνα, για λίγα λεπτά του ευρώ.

Όλη η ανθρωπότητα τρώει βιομηχανοποιημένη ντομάτα. Το 2016, 38 εκατ. τόννοι αυτού του λαχανικού-φρούτου (2), δηλαδή περίπου το ένα τέταρτο της συνολικής παραγωγής, πέρασε από επεξεργασία ή κονσερβοποιήθηκε. Πέρσι, κάθε κάτοικος του πλανήτη κατανάλωσε κατά μέσο όρο 5,2 κιλά επεξεργασμένης ντομάτας (3). Κεντρικό συστατικό του «πρόχειρου φαγητού» (4), αλλά και της μεσογειακής διατροφής, η ντομάτα υπερβαίνει τους πολιτιστικούς και διατροφικούς διαχωρισμούς. Δεν υποτάσσεται σε καμία απαγόρευση. Οι πολιτισμοί του σιταριού, του ρυζιού και του καλαμποκιού που περιγράφηκαν από τον ιστορικό Φερνάν Μπροντέλ έχουν παραχωρήσει σήμερα τη θέση τους στον ένα και μοναδικό πολιτισμό της ντομάτας.

Τη στιγμή που πιέζει το μπουκάλι της Heinz για να ρίξει στις πατάτες του μία ακόμα δόση κέτσαπ, κάνοντας να ακουστεί αυτός ο γνώριμος ήχος που εκατομμύρια αυτιά έχουν μάθει να αναγνωρίζουν από την παιδική ηλικία, ο Ρούφερ σίγουρα δεν σκέφτεται τη σύνθεση της σάλτσας ούτε και την πολυτάραχη ιστορία της. Παρ' όλο το κόκκινο χρώμα της, η «τομάτα κέτσαπ» δεν έχει γεύση τομάτας, αφού η περιεκτικότητα της σε τοματοπολτό κυμαίνεται από 30% έως… 6%, ανάλογα τον κατασκευαστή, και με 25% ζάχαρη κατά μέσο όρο. Στις ΗΠΑ χρησιμοποιούν σιρόπι καλαμποκιού (συνήθως γενετικά τροποποιημένου): αυτή η «γλυκόζη-φρουκτόζη», που ενοχοποιείται για την επιδημία παχυσαρκίας στη χώρα και είναι πανταχού παρούσα στη βιομηχανική διατροφή των Αμερικανών, κοστίζει πιο φθηνά από το ζαχαροκάλαμο ή τα ζαχαρότευτλα. Ενισχυμένες με τροποποιημένο άμυλο, πυκνωτικούς και πηκτικούς παράγοντες, όπως η κόμμι ξανθάνης (E415) ή η κόμμι γκουάρ (E412), οι χειρότερες κέτσαπ αντιπροσωπεύουν το αποκορύφωμα ενός αιώνα αγροδιατροφικής «προόδου».


Ένα φουτουριστικό σύμβολο

Στα εργοστάσια του Ρούφερ, όπως και σε όλες τις αντίστοιχες μονάδες επεξεργασίας στο κόσμο, η βασική τεχνολογία προέρχεται από την Ιταλία. «Γεννημένη» τον δέκατο ένατο αιώνα στην Εμίλια-Ρομάνια της Ιταλίας, η βιομηχανία της ντομάτας γνώρισε παγκόσμια επέκταση. Τα εκατομμύρια των Ιταλών που μεταναστεύουν στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα διαδίδουν ευρέως τη μαγειρική χρήση της επεξεργασμένης ντομάτας και δίνουν το έναυσμα για εξαγωγές κονσερβών από την Ιταλία στην Αργεντινή, στη Βραζιλία, στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Στην Ιταλία, κατά τη διάρκεια της φασιστικής περιόδου, το κονσερβοκούτι συμβολίζει την «πολιτιστική επανάσταση», εμπνευσμένη από τον φουτουρισμό που εξυμνεί τον αστικό πολιτισμό, τις μηχανές και τον πόλεμο. Η ντομάτα σε κονσέρβες, τροφή του «νέου ανθρώπου», συνδυάζει την επιστημονική μηχανική, τη βιομηχανική παραγωγή και τη συντήρηση των προϊόντων που καλλιεργούνται στη γη της πατρίδας. Το 1940 πραγματοποιείται στην Πάρμα η πρώτη «Έκθεση αυτάρκειας δοχείων και συσκευασιών κονσέρβας» (5), μια εκδήλωση που αποτέλεσε το καμάρι των ηγετών του καθεστώτος.

Το εξώφυλλο του καταλόγου της έκθεσης δείχνει ένα κουτί κονσέρβας με χαραγμένα τα γράμματα «AUTARCHIA». Η «πράσινη αυτάρκεια», η οικονομική πορεία που ακολουθείται από τον φασισμό, εκλογικεύει και αναπτύσσει την «κόκκινη βιομηχανία». «Σήμερα, δύο παγκοσμιοποιημένα πιάτα της γρήγορης εστίασης, τα ζυμαρικά και η πίτσα, περιέχουν ντομάτα. Εκεί βρίσκεται, εν μέρει, η κληρονομιά αυτής της βιομηχανίας που χτίστηκε, αναπτύχθηκε, ενθαρρύνθηκε και χρηματοδοτήθηκε από το φασιστικό καθεστώς», αναφέρει ο ιστορικός της γαστρονομίας Αλμπέρτο Καπάτι.

Έχοντας κάνει την εμφάνισή τους στις Ηνωμένες Πολιτείες κατά τον 19ο αιώνα, η κονσέρβα της τοματόσουπας Campbell και το κόκκινο μπουκάλι της κέτσαπ Heinz -με πωλήσεις 650 εκατομμύριων μονάδων σε όλο τον κόσμο- ανταγωνίζονται με τη φιάλη της Coca-Cola για τον τίτλο του συμβόλου του καπιταλισμού. Δεν είναι ιδιαίτερα γνωστό, αλλά τα δύο αυτά προϊόντα προηγούνται της αυτοκινητοβιομηχανίας στην ιστορία της μαζικής παραγωγής. Πριν ακόμα η Ford ξεκινήσει να συναρμολογεί αυτοκίνητα σε αλυσίδες συναρμολόγησης, τα εργοστάσια της Heinz στο Πίτσμπουργκ της Πενσυλβάνια ήδη παρήγαγαν κονσέρβες με φασόλια και σάλτσα ντομάτας στις γραμμές παραγωγής, όπου εργασίες όπως η διαλογή των κονσερβών ήταν αυτοματοποιημένες. Σε φωτογραφίες του 1904 φαίνονται εργάτριες με τη στολή της Heinz να εργάζονται σε γραμμές παραγωγής, με τα μπουκάλια της κέτσαπ να περνάνε μπροστά τους σε μια ράγα. Έναν χρόνο αργότερα, η Heinz πουλάει ένα εκατομμύριο μπουκάλια κέτσαπ, ενώ το 1910 παράγει σαράντα εκατομμύρια κονσέρβες και είκοσι εκατομμύρια γυάλινα μπουκάλια. Η εταιρεία ήταν τότε η πιο σημαντική αμερικανική πολυεθνική (6).

Ως επακόλουθο του κύματος νεοφιλελευθερισμού της δεκαετίας του 1980, και χάρη στην εφεύρεση των ασηπτικών συντηρητικών (χρησιμοποιούνται για να εμποδίσουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών), που ανοίγουν το δρόμο στις διεθνείς ροές διατροφικών προϊόντων, οι γίγαντες της παρασκευής τροφίμων όπως η Heinz και η Unilever σταδιακά αναθέτουν σε υπεργολάβους τη μεταποίηση της ντομάτας. Πλέον, οι πολυεθνικές της κέτσαπ, της σούπας ή της πίτσας τροφοδοτούνται απ' ευθείας από τους παραγωγούς «πρώτης μεταποίησης» που μπορούν να παράγουν βιομηχανικό τοματοπολτό σε πολύ χαμηλή τιμή και σε πολύ μεγάλες ποσότητες. Στην Καλιφόρνια, την Κίνα και την Ιταλία, λίγα μόνο μεγαθήρια επεξεργάζονται το ήμισυ της ποσότητας βιομηχανικής ντομάτας του πλανήτη. «Παρ' όλο που η Ολλανδία είναι ο μεγαλύτερος εξαγωγέας σάλτσας και κέτσαπ στην Ευρώπη, κυρίως λόγω της εγκατάστασης εκεί του γιγαντιαίου εργοστασίου της Heinz, δεν παράγει βιομηχανικές τομάτες», σημειώνει ο Ουρουγουανός έμπορος Χουάν Χοσέ Αμέσακα. «Όλος ο πολτός ο οποίος χρησιμοποιείται στις σάλτσες που εξάγει η Ολλανδία και η Γερμανία παράγεται από προϊόν εισηγμένο από διάφορα μέρη του κόσμου. Οι προμηθευτές μπορεί να βρίσκονται στην Καλιφόρνια, την Ευρώπη ή την Κίνα. Εξαρτάται από την εποχή του χρόνου, τις συναλλαγματικές ισοτιμίες, την κατάσταση των αποθεμάτων και τις συγκομιδές».

Μεγαλύτερος παραγωγός συμπυκνωμένου πολτού ντομάτας στον κόσμο, η Καλιφόρνια δεν μετράει παρά μόνο δώδεκα μονάδες επεξεργασίας. Όλες είναι γιγάντιες. Καλύπτουν μόνες τους σχεδόν το σύνολο της εγχώριας αγοράς της Βόρειας Αμερικής και εξάγουν στην Ευρώπη τοματοπολτό που μερικές φορές πωλείται φθηνότερα από τον αντίστοιχο ιταλικό ή ισπανικό. Σε αντίθεση με τις «επιτραπέζιες» ντομάτες, που προορίζονται για την αγορά φρέσκων λαχανικών, οι θαμνώδεις ποικιλίες της «βιομηχανικής ντομάτας» δεν χρειάζονται πασσάλους και άλλα αντιστηρίγματα. Επειδή ο ήλιος παρέχει άφθονη δωρεάν ενέργεια, αναπτύσσονται αποκλειστικά σε αγρούς, σε αντίθεση με τις καλλιέργειες θερμοκηπίου που τροφοδοτούν τους πάγκους όλο τον χρόνο. Στην Καλιφόρνια, οι συγκομιδές ξεκινούν μερικές φορές από την άνοιξη και ολοκληρώνονται, όπως στην Προβηγκία, το φθινόπωρο.

«Βελτιωμένες» από το 1960 από τους γενετιστές, οι ντομάτες της βιομηχανικής μεταποίησης έχουν σχεδιαστεί εξαρχής για να διευκολύνεται η περαιτέρω επεξεργασία τους. Η επιστήμη που καθοδηγεί τη συστηματοποίηση της εργασίας παρεμβαίνει μέχρι και στην καρδιά του προϊόντος. Η εισαγωγή ενός γονιδίου, για παράδειγμα, επιτάχυνε το μάζεμα με τα χέρια και να κατέστησε δυνατή τη μηχανική συγκομιδή. Όλοι οι καρποί της βιομηχανικής παραγωγής αποκόπτονται από τον μίσχο τους με μια απλή κίνηση. Αν και σήμερα οι βιομηχανικές ντομάτες της παγκόσμιας αγοράς είναι κυρίως ποικιλίες «υβρίδια», ο πουρές ντομάτας καταγράφεται στην ιστορία ως η πρώτη γενετικά τροποποιημένη τροφή που πουλήθηκε στην Ευρώπη (7).

Με τον παχύ της φλοιό, η βιομηχανική ντομάτα αντέχει στους κραδασμούς των φορτηγών και στη βάναυση μεταχείριση των μηχανών. Ακόμα κι αν βρεθεί στον πυθμένα της καρότσας, κάτω από το βάρος των ομοίων της, δεν σπάει. Οι μεγάλες εταιρείες σπόρων έχουν διασφαλίσει ότι περιέχει τη μικρότερη δυνατή ποσότητα νερού, σε αντίθεση με τις ποικιλίες των σούπερ μάρκετ που είναι υδαρείς και ακατάλληλες για την παραγωγή πολτού. Στην ουσία, η κόκκινη βιομηχανία συνοψίζεται σε έναν διαρκή και παράλογο κύκλο νερού: από τη μία, κάνουμε εντατική άρδευση σε περιοχές όπου το νερό σπανίζει, όπως στην Καλιφόρνια, και από την άλλη μεταφέρουμε τους καρπούς σε εργοστάσια προκειμένου να εξατμιστεί το νερό που περιέχουν, ώστε να παραχθεί μια πάστα πλούσια σε αφυδατωμένα στοιχεία.

[(Σ.τ.Μ.) Απόδοση του όρου libertarian ως φιλελευθεριστής, ώστε να μην συγχέεται με το ελευθεριακός, που παραπέμπει σε ιδεολογικά ρεύματα της ευρύτερης Αριστεράς. Ο όρος αποδίδεται στα ελληνικά και ως ελευθερόφρων, ενώ συχνά ταυτίζεται με τον όροαναρχοκαπιταλιστής.] Ο κ. Ρούφερ χρηματοδότησε με ένα εκατομμύριο δολάρια την καμπάνια του Γκάρι Τζόνσον, του φιλελευθεριστή υποψήφιου που ήρθε τρίτος στις αμερικανικές προεδρικές εκλογές του 2016, με 4,4 εκ. ψήφους που αντιπροσώπευαν το 3,29%.

Για τους βοτανολόγους η τομάτα είναι φρούτο, για τους τελωνειακούς είναι λαχανικό.

«Tomato News», Συρέν, Δεκέμβριος 2016.

Βλ. Aurel και Pierre Daum, «Για μια χούφτα ντομάτες»,

Quentin R. Skrabec, «H. J. Heinz: A Biography», McFarland & Company, Τζέφερσον (Β.Καρολίνα), 2009.

(Σ.τ.Μ.) Η αυτάρκεια ως οικονομικό μοντέλο αποτελούσε βασικό συστατικό του φασιστικού καθεστώτος της Ιταλίας. Ως ένα βαθμό και εξ' ανάγκης, αφού είχε επιβληθεί εμπάργκο από την Κοινωνία των Εθνών μετά την εισβολή στην Αιθιοπία.

Από τον Φεβρουάριο του 1996 ώς τον Ιούλιο του 1999, στο Ηνωμένο Βασίλειο η αλυσίδα σουπερμάρκετ Sainsbury's έβγαλε στο εμπόδιο κονσέρβες γενετικά τροποποιημένου τοματοπολτού, σε χαμηλή τιμή, τις οποίες προωθούσε με μια μια μεγάλη διαφημιστική καμπάνια. Η επιχείρηση διακόπηκε κατά τη διάρκεια της κρίσης των «τρελών» αγελάδων.

Πηγή: Monde Diplomatique  

Μετάφραση: Ελίνα Σταματάκη

Κοινοποιήστε

  Εκτύπωση